Data/hora: 22/06/2024 08:22:46

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 05/01/2016
Data da última atualização: | 29/05/2017
Autoria: | GRASSI, T. L. M.; PONSANO, E. H. G.
Afiliação: | THIAGO LUÍS MAGNANI GRASSI, UNESP; ELISA HELENA GIGLIO PONSANO, UNESP.
Título: | Desidratação de gemas de ovos por secagem por atomização em diferentes temperaturas.
Ano de publicação: | 2015
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 50, n. 12, p. 1186-1191, dez. 2015.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Dehydration of egg yolks by spray drying at different temperatures.
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre as características microbiológicas, físicas e químicas de gemas de ovos em pó e sobre o rendimento do processo. A desidratação por atomização foi realizada a 90, 120 e 150°C, com cinco repetições para cada tratamento. O rendimento foi avaliado pela relação entre a quantidade de gema em pó obtida e a quantidade de gema in natura utilizada na secagem. As gemas desidratadas foram analisadas quanto à composição centesimal, à cor objetiva e à rancidez. Para as análises microbiológicas, foi detectada a presença de estafilococos coagulase?positiva, pela contagem direta em placas; Salmonellaspp., em amostra de 25g; e coliformes, a 45°C. A temperatura de secagem por atomização influenciou a umidade das gemas em pó, sem interferir nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, nas características microbiológicas ou na rancidez dos produtos finais. As temperaturas de secagem mais elevadas proporcionam maior rendimento de produto, mas, a 150°C, ocorre escurecimento e diminuição na intensidade da coloração amarela das gemas em pó.
Palavras-Chave: | Composição proximal; Egg yolk powder; Gema em pó.
Thesagro: | Alimento desidratado; Armazenamento; Gema de ovo; Oxidação.
Thesaurus Nal: | Oxidation; Proximate composition; Storage.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/136583/1/Desitratacao-de-gemas-de-ovos.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (58558-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS