Data/hora: 24/06/2024 10:57:49

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso
Data corrente: | 01/10/2015
Data da última atualização: | 29/04/2016
Autoria: | PORTO, A. C. V.; SOUSA, F. C. A.; SOUZA, E. F.; PENHA, E. M.; MATTOS, L. S.; PACHECO, S.; GODOY, R. L. O.; FREITAS-SILVA, O.; GOTTSCHALK, L. M. F.; SOUZA, E. F. de.
Afiliação: | Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO; Filipe C. A. Sousa, Universidade Estadual da Zona Oeste - UEZO; ERIKA FRAGA DE SOUZA, CTAA; EDMAR DAS MERCES PENHA, CTAA; LUZIMAR DA SILVA DE M DO NASCIMENTO, CTAA; SIDNEY PACHECO, CTAA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA.
Título: | Avaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase.
Ano de publicação: | 2015
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS, 20.; SIMPÓSIO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE BIOMASSA, 21. 2015. Fortaleza. Anais... Galoá, 2015.
Páginas: | 6 p.
ISSN: | 2447-2816
Idioma: | Português
Notas: | Ref. 33874. SINAFERM. SHEB.
Conteúdo: | A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. E, em seguida, submetidos à ação da enzima asparaginase. O tempo de pré-tratamento para o grão do café arábica foi de 30 minutos, onde houve a redução de 60% da quantidade de asparagina. Já para o grão de café robusta o melhor tempo de pré-tratamento foi o de 45 minutos, onde houve a redução de 35% da quantidade de asparagina.
Palavras-Chave: | Acrilamida; Açúcares redutores; Alimentos; Café arábica; Grãos de café; Riscos à saúde.
Thesagro: | Asparagina; Café Robusta; Enzima.
Thesaurus Nal: | asparaginase.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/130619/1/galoa-proceedings-sinaferm-2015-33874-avaliacao-do-efe.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (12901-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS