Data/hora: 20/06/2024 07:49:10

Biblioteca(s): 	Embrapa Arroz e Feijão.	
Tipo da produção científica: 	Artigo em Periódico Indexado	
Data corrente: 	05/01/2009	
Data da última atualização: 	30/04/2022	
Autoria: 	SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; LACERDA, D. B. C. L.; KOAKUZU, S. N.; GEBIN, P. F. C.; JUNQUEIRA, T. de L.; GOMES, V. A.	
Afiliação: 	MANOEL SOARES SOARES JUNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; DIRACY BETANIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, mestranda UFG; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, graduando UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, graduanda UFG; VINICIUS ALMEIDA GOMES, graduando UFG.	
Título: 	Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado.	
Ano de publicação: 	2008	
Fonte/Imprenta: 	Semina: Ciências Agrárias, v. 29, n. 4, p. 815-828, out./dez. 2008.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (P<0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.	
Thesagro: 	Arroz; Farelo; Fibra; Oryza sativa; Pão; Subproduto.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/110104/1/pzb.pdf	
Registro original: 	Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)	
Exemplares: 	CNPAF - (27753-1) - UPC - AP - DD - 2008 -  - 2008 - DIS