Data/hora: 21/09/2024 18:46:02

Biblioteca(s): 	Embrapa Arroz e Feijão.	
Data corrente: 	17/12/2009	
Data da última atualização: 	07/04/2022	
Autoria: 	SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M.; GEBIN, P. F. C.; JUNQUEIRA, T. de L.; GOMES, V. A.; LACERDA, D. B. C. L.	
Afiliação: 	MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; MÁRCIO CALIARI, UFG; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, UFG; VINÍCIUS ALMEIDA GOMES, UFG; DIRACY BETHÂNIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, UFG.	
Título: 	Qualidade de pães com farelo de arroz torrado.	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 636-641, jul./set. 2009.	
ISSN: 	0101-2061	
DOI: 	https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000300028	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm3.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.	
Thesagro: 	Arroz; Farelo; Oryza sativa; Pão; Subproduto.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/224489/1/cta-2009.pdf	
Registro original: 	Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)	
Exemplares: 	CNPAF - (29442-1) - UPC - AP - DD - 2009 -  - 2009 - DIS