Data/hora: 04/06/2024 03:09:48

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 31/12/2023
Data da última atualização: | 08/01/2024
Autoria: | GOMES, I. A.
Afiliação: | IZABELA ALVES GOMES, UNIRIO.
Título: | Desenvolvimento de bebida não láctea como probiótico.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | 2022.
Páginas: | 149 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição), Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Orientador: Otniel Freitas Silva. Coorientadora: Janine Passos Lima (CTAA).
Conteúdo: | A maçã (Malus domestica) é o fruto da macieira, uma planta perene, planta decídua e dicotiledônea da família Rosaceae Rose; isso é uma das frutas mais populares e abundantes em todo o mundo. O suco de maçã tem recebido atenção, por ser uma matriz alimentícia promissora para carrear probióticos, devido ao seu conteúdo de nutrientes essenciais, juntamente com seu apelo a um nicho de consumidores que se preocupam com hábitos mais saudáveis. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo principal, desenvolver uma bebida com a adição de probióticos, a partir de suco de maçã integral. A bebida de maçã foi desenvolvida a partir de suco de maçã integral e adição de Lactobacillus acidophilus encapsulado. Foram avaliados a sobrevivência da cepa durante armazenamento em temperaturas de refrigeração e temperatura ambiente, assim como a sobrevivência da passagem da cepa pelo trato gastrointestinal e aceitabilidade sensorial da bebida. Com base nos resultados encontrados em nosso estudo, o suco de maçã com adição de probióticos apresentou níveis de L. acidophilus, com células viáveis, acima do valor estabelecido pela legislação, mesmo após 180 dias de armazenamento e, que a microencapsulação foi capaz de proteger as cepas durante o armazenamento da bebida e na passagem pelo trato gastrointestinal, com liberação do probiótico somente no intestino. Em relação à aceitabilidade quanto à aparência, fragrância, sabor, textura e impressão geral dos sucos, as notas mais frequentes recebidas pelo suco de maçã com adição de probióticos ficaram entre 9 e 8 em uma escala hedônica de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram dos produtos de " moderadamente" a "muito". Os sucos de frutas, como a maçã, são considerados matrizes candidatas à incorporação de probióticos, pois são ideais para consumidores que se interessam por produtos não lácteos, no entanto, mais estudos são necessários para garantir a manutenção da viabilidade probiótica em matrizes alimentícias não lácteas, assim como para que seja avaliado o potencial das bactérias em adsorver a patulina presente em suco de maçã.
Palavras-Chave: | Bebida não fermentada; Encapsulated probiotic; Non-fermented beverage; Probiótico encapsulado.
Thesagro: | Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Food technology.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15637-1) - UPC - TS - DD -  -  -  - DIS