Data/hora: 08/06/2024 13:31:27

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 18/09/2023
Data da última atualização: | 26/09/2023
Autoria: | CARVALHO, A. V.; OLIVEIRA, M. do S. P. de; CARVALHO, M. N.; GOMES, I. C. L.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; MARIA DO SOCORRO P DE OLIVEIRA, CPATU; MATHEUS NASCIMENTO CARVALHO, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ; IZYS CELY LIMA GOMES, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ.
Título: | Obtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha.
Ano de publicação: | 2023
Fonte/Imprenta: | Research, Society and Development, v. 12, n. 6, e16112642167, 2023.
DOI: | https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42167
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi obter produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha integral. A farinha foi obtida por meio da retirada da semente dos frutos, cocção dos mesmos, secagem e moagem. Após a definição das formulações com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pupunha, os produtos foram caracterizados quanto à atividade de água (Aa), umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, carotenoides totais, carboidratos, valor energético e aceitação sensorial. A farinha de pupunha, com atividade de água de 0,275, pode ser classificada como alimento de baixa atividade de água e, portanto, estável por um período de tempo longo. Além disso, apresenta teores consideráveis de proteínas (5,83%), lipídeos (19,45%), fibras (6,60%) e carotenoides totais (13,01 mg/100g), o que torna a mesma de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química, destacaram-se no bolo, biscoito e pão obtidos os teores de carboidratos (60,49%, 59,38% e 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% e 12,90%) e lipídeos (8,10%, 12,68% e 6,32%), respectivamente. Constatou-se ainda, boa aceitação sensorial para os produtos desenvolvidos, com nota média para a impressão global de 7,80, 7,32 e 7,15 para o bolo, o biscoito e o pão de pupunha, respectivamente. Portanto, a farinha de pupunha integral pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em formulações de bolos, biscoitos e pães, tanto em nível doméstico quanto industrial, oferecendo incremento no valor nutricional
Thesagro: | Bactris Gasipaes; Biscoito; Bolo; Carotenóide; Panificação; Pão; Produto de Panificação; Pupunha.
Thesaurus Nal: | Baking; Breads; Cakes; Carotenoids; Cookies.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1156726/1/42167-Article-446764-1-10-20230616.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (58962-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS