Data/hora: 24/06/2024 18:09:21

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 01/02/2012
Data da última atualização: | 01/02/2012
Autoria: | OLIVEIRA, E. A. de; BORGES, S. V.; FURTADO, A. A. L.; DELLA MODESTA, R. C.; GODOY, R. de O.
Afiliação: | EMANUELLE ARAÚJO DE OLIVEIRA, UFRRJ; SORAIA VILELA BORGES, UFLA; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; REGINA CÉLIA DELLA MODESTA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA.
Título: | Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 4, p. 923-928, out./dez. 2011.
DOI: | 10.1590/S0101-20612011000400015
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | A polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada).
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Processamento de alimentos; Propriedades físicas; Qualidade do alimento.
Thesagro: | Composição Química; Fruta.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/53293/1/2011-079.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (11062-1) - UPC - AP - PP - 2011/079 -  - 2011.00381 - DIS