Data/hora: 06/06/2024 18:11:15

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | Nacional - A
Data corrente: | 27/05/2020
Data da última atualização: | 28/05/2020
Autoria: | KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R.
Afiliação: | Shizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA.
Título: | Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003.
ISSN: | ISSN 1678-457X.
DOI: | https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
Palavras-Chave: | Carbonato de cálcio; Enriquecimento de farinha; Flour enrichment; French bread; Pão francês.
Thesagro: | Fosfato de Cálcio; Sulfato de Cálcio.
Thesaurus Nal: | Calcium carbonate; Calcium sulfate; Dicalcium phosphate.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/213317/1/v23n2a21.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (14925-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS