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Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 29/06/2011
Data da última atualização: | 25/07/2011
Autoria: | FONSECA, F. A. da; SOARES JÚNIOR, M. S.; CALIARI, M.; GARCIA, D. M.; BASSINELLO, P. Z.; EIFERT, E. da C.
Afiliação: | FLÁVIA ARAÚJO DA FONSECA, SENAI-GO; MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; MÁRCIO CALIARI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; DIVA MENDONÇA GARCIA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE GOIÁS, URUTAÍ; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; EDUARDO DA COSTA EIFERT, CNPAF.
Título: | Efeito da temperatura e do tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos de arroz parboilizado de cultivares de terras altas.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 1, p. 221-234, jan./mar. 2011.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A parboilização consiste no tratamento hidrotérmico do arroz em casca antes do beneficiamento. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis temperatura e tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos parboilizados de cultivares de arroz de terras altas (BRS Primavera e BRS Sertaneja). Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), que inclui um fatorial completo 22, mais três repetições no ponto central e quatro pontos axiais, totalizando onze tratamentos. Considerou-se para seleção das condições hidrotérmicas, o critério de absorção de água na faixa de 28% ? 32%. Nas condições extremas do encharcamento (elevada temperatura e tempo de imersão) observou-se, em geral, que os grãos de arroz parboilizado apresentaram maior diferença de cor em relação as amostras dos grãos de arroz branco. Portanto, o emprego de temperaturas abaixo de 65 °C durante o encharcamento tende a resultar em grãos com coloração menos intensa. Após a parboilização sob diferentes condições de temperatura e tempo de encharcamento, a variação de cor (&#916;E*) é maior na cv. BRS Sertaneja. Pode-se produzir grãos com diferentes tonalidades, dependendo das condições de processamento utilizadas. A escolha vai depender da aplicação a que se destina ou dos produtos em que serão empregados.
Thesagro: | Análise física; Arroz; Arroz parboilizado; Oryza sativa; Tratamento hidrotérmico.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/36874/1/fonseca.pdf
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (30670-1) - UPC - AP - PP - 2011.025 -  - 2011.025 - DIS