Data/hora: 22/06/2024 13:25:47

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Tipo da produção científica: | Orientação de Tese de Pós-Graduação
Data corrente: | 29/04/2020
Data da última atualização: | 29/04/2020
Autoria: | GALDINO, I. K. C. P. de O.
Afiliação: | ISADORA KALINE CAMELO PIRES DE OLIVEIRA GALDINO.
Título: | Comportamento de culturas nativas de lactobacilos com potencial probiótico em leite de cabra fermentado adicionado de sobremesa de Cereus jamacaru e sua resistência às condições gastrintestinais in vitro.
Ano de publicação: | 2019
Fonte/Imprenta: | 2019.
Páginas: | 153 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande. Orientadora: Flávia Carolina Alonso Buriti; Coorientador:  Antonio Silvio do Egito (CNPC).
Conteúdo: | Resum: O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento fermentativo, em leite de cabra, de culturas nativas de lactobacilos com potencial probiótico, bem como sua resistência às condições gastrintestinais in vitro para uso em um leite de cabra fermentado adicionado de prebiótico e sobremesa de polpa do fruto do Cereus jamacaru (mandacaru). Os ensaios fermentativos foram realizados com seis culturas nativas ? Lactobacillus rhamnosus EM1107, Lactobacillus plantarum (CNPC001, CNPC002, CNPC003 e CNPC 004) e Lactobacillus mucosae CNPC007 ? na presença ou ausência da cultura starter (Streptococcus thermophilus, ST) e na presença ou ausência dos prebióticos inulina (IN) ou oligofrutose (FOS), totalizando 36 tratamentos. Os tratamentos realizados sem a cultura starter só obtiveram acidificação acima de 0,6 g 100 g-1 em ácido lático após 24 h, sendo necessário, assim, o uso da cultura ST para um melhor desempenho fermentativo. A adição do prebiótico IN foi importante para a obtenção de um produto com aspecto visual similar a um iogurte. Após os ensaios de fermentação, os três tratamentos com melhor desempenho nessa etapa, agregado ao seu bom aspecto visual (EM1107+ST+IN, CNPC003+ST+IN e CNPC007+ST+IN), foram submetidos às condições simuladas in vitro do trato gastrintestinal. Todos os leites fermentados obtiveram população acima de 6 log UFC g-1 de Lacobacillus spp. antes da simulação gastrintestinal, ocorrendo as maiores perdas de viabilidade (2 ciclos log ou superior) na etapa gástrica. Dos tratamentos contendo cultura nativa isolada de lácteos caprinos (CNPC), o leite fermentado CNPC007+ST+IN foi o que obteve o melhor desempenho na simulação gastrintestinal in vitro (entre 6,50 e 7,60 log UFC g-1 na etapa entérica final), sendo assim utilizado na elaboração do leite fermentado adicionado de sobremesa do fruto do mandacaru. O produto final saborizado com esta sobremesa se manteve estável durante 21 dias com relação à viabilidade da cultura nativa potencialmente probiótica CNPC007, do teor de fenólicos totais, redução da concentração inicial de radicais DPPH em 50% em solução 100 ?M (EC50), bem como obteve boa aceitação sensorial global (notas acima de 7 dentro de uma escala de 0 a 10). Sendo assim, a combinação da cultura nativa potencialmente probiótica Lacbocillus mucosae com a inulina e a sobremesa do fruto do mandacaru foi realmente capaz de contribuir para o aumento da funcionalidade do leite de cabra. Abstract: The objective of this study was to investigate the fermentative behavior in goat milk of indigenous cultures of potentially probiotic Lactobacillus, as well as their resistance to the in vitro gastrointestinal conditions for use in a fermented goat milk added with prebiotic and pulp of the fruit of mandacaru (Cereus jamacaru). The fermentative assays were performed with six indigenous cultures ? Lactobacillus rhamnosus EM1107, Lactobacillus plantarum (CNPC001, CNPC002, CNPC003 and CNPC 004) and Lactobacillus mucosae CNPC007 ? in the presence and absence of a starter culture (Streptococcus thermophilus, ST) and in the presence and absence of the prebiotics inulin (IN) or oligofructose (FOS), totalizing 36 trials. The trials produced without the starter culture only achieved acidification above 0.6 g 100 g-1 in lactic acid after 24 h, thus requiring the presence of ST culture for a better fermentative performance. The addition of inulin as prebiotic was important to obtain a product with a yogurt-like visual aspect. After the fermentation process, three trials with the best performance in this step, toghether to their good visual appearance (EM1107+ST+IN, CNPC003+ST+ IN and CNPC007+ST+IN), were submitted to in vitro simulated gastrointestinal conditions. All fermented milks had populations of Lactobacillus spp. above 6 log CFU g-1 before the in vitro gastrointestinal simulation, with the main viability losses (2 log cycles or higher) occurring in the gastric stage. Among the trials containing the indigenous culture of goat dairy origin (CNPC), the CNPC007+ST +IN fermented milk obtained the best performance in the gastrointestinal simulation (between 6.50 and 7.60 log CFU g-1 in the last enteric stage), being used in the production of the fermented milk added of the dessert processed with mandacaru fruit. The final product flavored with this dessert was stable for 21 days in terms of the viability of the probiotic candidate CNPC007, total phenolic content, reduction of the 100 ?M DPPH radical in solution by 50% (IC50), and obtained good overall sensory acceptance (scores above 7 within a scale from 0 to 10). Thus, the combination of the Lacbocillus mucosae potentially probiotic culture with the prebiotic inulin and the dessert of mandacaru fruit actually was able to improve the goat milk functionality.
Palavras-Chave: | Alimento funcional; Antioxidant capacity; Capacidade antioxidante; Cereus jamacaru; Lácteos caprinos; Mandacaru; Prebiótico; Probiótico; Sobremesa.
Thesagro: | Antioxidante; Leite de Cabra; Leite Fermentado; Polpa de Fruta; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Antioxidants; Fermented milk; Food technology; Fruit pulp; Goat milk; Inulin; Lactobacillus mucosae; Prebiotics; Probiotics.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (39584-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS