Data/hora: 23/06/2024 10:24:09

Biblioteca(s): | Embrapa Amapá.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso
Data corrente: | 05/06/2017
Data da última atualização: | 12/01/2018
Autoria: | BEZERRA, V. S.; WALTER, E. H. M.; FREITAS-SILVA, O.; GOMES, I. A.; CABRAL, L. M. C.
Afiliação: | VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; Izabela Alves Gomes, UERJ; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
Título: | Avaliação da temperatura efetiva na superfície de frutos de açaí sob tratamento térmico em diferentes binômios tempo-temperatura.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3; CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6, 2017. Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017. 4 p.
Idioma: | Português
Notas: | III CONAM. VI COMAM.
Conteúdo: | O branqueamento em frutos de açaí (80ºC 10s) é aplicado para controle do Trypanosoma cruzi, agente causal da doença de Chagas. Avaliou-se a temperatura efetiva alcançada na superfície do fruto quando imerso em água aquecida à 80ºC,  90ºC e 100ºC durante 2s, 4s, 6s 8s e 10s. As leituras das temperaturas  nas superfícies de frutos de açaí quando imersos em água aquecida a 80,2ºC (média) por 2s a 10s variaram de 77,8ºC (8s) a 78,8ºC (4s), não alcançando a temperatura necessária de 80ºC. Com a temperatura média da água de branqueamento a 88,9ºC, a temperatura na superfície do fruto variou de 84,7ºC (6s) a 86,5ºC (2s). Em água a temperatura média de 94,8ºC houve variação de de 83,7ºC (4s) a 88,3ºC (10s) na superfície do fruto. Deste modo, para se alcançar uma temperatura efetiva mínima de 80ºC no fruto de açaí, foi necessário que a água de branqueamento estivesse, no mínimo, a 88,9ºC.
Palavras-Chave: | Branqueamento témico.
Thesagro: | Açaí.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Amapá (CPAF-AP)
Exemplares: | CPAF-AP - (17730-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS