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Registros recuperados : 45 | |
3. | | MIRANDA, L. K.; FRANCISCO, V. C.; NASSU, R. T. Avaliação do perfil químico de compostos voláteis em carne bovina de animais de diferentes grupos genéticos. In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA SÃO CARLOS, 9., 2017, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste; Embrapa Instrumentação, 2017. p. 47. (Embrapa Pecuária Sudeste. Documentos, 126). Editores técnicos: Alexandre Berndt, Ana Rita Araujo Nogueira, Bianca Baccili Zanotto Vigna, Juliana Gonçalves Costa, Lea Chapaval, Manuel Antonio Chagas Jacinto, Patricia Menezes Santos. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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4. | | CORDEIRO, C. S.; FRANCISCO, V. C.; OKUMURA, F.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T. Lamb meat with edible coating: sensory analysis and effect of cooking methods on physical characteristics. In: INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY, 64., 2018, Melbourne, Australia. Proceedings... Melbourne, Australia: ICOMST, 2018. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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5. | | FRANCISCO, V. C.; OKUMURA, F.; TULLIO, R. R.; BERNDT, A.; CARDOSO, D. R.; NASSU, R. T. Análise de compostos voláteis de carne bovina proveniente de animais alimentados com erva-mate (Ilex Paraguariensis st. Hilare). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., 2018, Belém, PA. Anais... Belém, PA: CBCTA, 2018. Código do trabalho 3467. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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7. | | SILVA, K. F.; FRANCISCO, V. C.; OKUMURA, F.; GODOY, R.; NASSU, R. T. Aceitação sensorial de Feijão Guandu (Cajanus cajan (L.) Millsp) destinado à alimentação humana. In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA SÃO CARLOS, 12., 2020, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste, 2020. p.19. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 71). Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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9. | | FRANCISCO, V. C.; TULLIO, R. R.; MARCONDES, C. R.; PFLANZER, S. B.; NASSU, R. T. Meat quality, aroma profile and consumer preference of dry - aged beef. In: RECIPROCAL MEAT CONFERENCE, 2019, Fort Collins, Colorado. Proceedings... Fort Collins, Colorado: American Meat Science Association, 2019. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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10. | | CARVALHO, S. C. S.; FRANCISCO, V. C.; SILVA, K. F.; BOGUSZ JUNIOR, S.; NASSU, R. T. Sous vide processing of beef: effect of portioning type on cooking loss of two different cuts. In: REUNIÃO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 57., 2022, Campinas. Tropical animal science and pratice to feed the planet: proceedings. Brasília, DF: SBZ; São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste, 2022. p. 328. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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11. | | FRANCISCO, V. C.; CORDEIRO, C.; OKUMURA, F.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T. Efeito do tipo de cozimento no perfil qualitativo de compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., 2018, Belém, PA. Anais... Belém, PA: CBCTA, 2018. Código do trabalho 3462. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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12. | | NASSU, R. T.; MAURICIO, R. A.; CORDEIRO, C. de S.; FRANCISCO, V. C. Consumer's acceptance and purchase intent of lamb meat with edible coating at blind and informed conditions. In: INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY, 66.; RECIPROCAL MEAT CONFERENCE, 73., 2020, Florida. Proceedings... Florida: AMSA, 2020. August, 2-7, 2020. Virtual Experience. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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15. | | FRANCISCO, V. C.; OIANO NETO, J.; BOGUSZ JUNIOR, S.; NASSU, R. T. Volatile compounds profile of roasted beef from crossbred animals finished on feedlot or pasture. In: ANNUAL RECIPROCAL MEAT CONFERENCE, 70., 2017, Austin, Texas. Proceedings... Austin, Texas: American Meat Science Association, 2017. p. 98. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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16. | | FRANCISCO, V. C.; SILVA, M. L. P.; ZENATTI, D. P.; PERSEGUINI, A. C.; FERREIRA, A. U. C.; NASSU, R. T. Influência da dieta na qualidade físico-química e sensorial de carne bovina proveniente de animais cruzados. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA UNICEP, 15., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: UNICEP, 2013. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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17. | | FRANCISCO, V. C.; NASSU, R. T.; BRITO, G. F.; FERREIRA, A. U. de C.; ZANETTI, D. O.; PERSEGUINI, A. C. Aceitação sensorial da carne bovina de animais cruzados entre raças adaptadas e não adaptadas. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 5., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste: Embrapa Instrumentação , 2013. p. 41 (Embrapa Pecuária Sudeste. Documentos, 110). Editado por Ana Rita de Araújo; Simone Cristina Méo Nicura. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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18. | | NASSU, R. T.; ESTEVES, C.; PERSEGUINI, A. C.; FRANCISCO, V. C.; SILVA, E. M.; PEREIRA, C. A. M. Análise sensorial descritiva de carne bovina proveniente de animais cruzados de diferentes grupos genéticos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Anais... Aracjau: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de alimentos, 2014. 1 CD-ROM. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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20. | | FRANCISCO, V. C.; ZENATTI, D. P.; PERSEGUINI, A. C.; FERREIRA, A. U. C.; PEREIRA, C. A. M.; NASSU, R. T. Análise sensorial e qualidade da carne bovina proveniente de cruzamento entre raças adaptadas e não adaptadas. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA UNICEP, 15., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: UNICEP, 2013. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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Registros recuperados : 45 | |
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| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Pecuária Sudeste. Para informações adicionais entre em contato com cppse.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sudeste. |
Data corrente: |
18/05/2021 |
Data da última atualização: |
18/05/2021 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
FRANCISCO, V. C. |
Afiliação: |
VANESSA CRISTINA FRANCISCO, UNESP. |
Título: |
Estudo do efeito de embalagens nas características de qualidade da carne bovina maturada a seco. |
Ano de publicação: |
2021 |
Fonte/Imprenta: |
2021, 154 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2021. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Orientadora: Dra. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuária Sudeste. |
Conteúdo: |
Introdução: A maturação é um processo utilizado com a finalidade de aumentar a maciez da carne, e melhorar outros atributos como sabor e aroma. Pode ser realizado de duas maneiras: maturação úmida (wet aging), na qual a carne é embalada a vácuo, ou maturação a seco (dry aging), no qual a carne é armazenada sem embalagem. Uma das razões para se maturar carne a seco é a obtenção de um sabor considerado único, com notas características associadas com este produto. Porém, apresenta alto custo e baixo rendimento, em razão das perdas de peso por evaporação ou devido a retirada das aparas na superficie da carne. Além disso, há risco de contaminação microbiológica devido a ausência de uma embalagem como proteção. Devido a estes fatores, o uso de embalagens permeáveis ao vapor de água e a aplicação de filmes como revestimento comestível a base de polissacarídeos ou base proteica, são alternativas para solucionar estes problemas. Objetivo: O objetivo geral deste estudo foi avaliar o efeito do tipo de maturação (úmida ou a seco), a utilização de embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água e revestimentos comestíveis, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carne bovina maturada. Métodos: Foram realizados quatro experimentos, com peças de contrafilé (m. Longissimus thoracis et lumborum): 1. Avaliação da qualidade da carne, perfil de aroma e preferência de carne não maturada e maturada a seco por 28 dias; 2. Comparação entre diferentes métodos de maturação (úmida, a seco com e sem osso e special bag); 3. Efeito do uso de revestimentos comestíveis (quitosana ou alginato) no processo de maturação a seco; 4. Efeito da temperatura do processo de maturação a seco no perfil de compostos voláteis e metabólitos de carne bovina. Dependendo do experimento, foram realizadas as seguintes análises: perdas no processo de maturação (peso e aparas), cor instrumental, pH, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento, teor de umidade, atividade de água, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), oxidação proteica (tióis), contagem microbiológica, perfil de compostos voláteis, análise de ressonância magnética nuclear (RMN) de alto e baixo campo e análise sensorial. Resultados: Na avaliação da qualidade da carne não maturada e maturada a seco, foi observado que a amostra maturada a seco apresentou aumento da maciez, maior número de compostos voláteis e também foi a preferida, em comparação à amostra não maturada. Na comparação entre os diferentes métodos de maturação, não foi observada diferença na maciez instrumental, bem como na preferência entre os tratamentos estudados, porém o número de compostos voláteis foi maior nas amostras maturadas a seco. A análise de RMN de baixo campo mostrou-se promissora para identificar os diferentes métodos de maturação em carne bovina por meio do tempo de relaxação longitudinal. No estudo de aplicação de revestimentos comestíveis e utilização de embalagem permeável ao vapor de água (special bag), este último foi considerado como a melhor opção tendo em vista que contribuiu para a redução de perdas e menor crescimento de microrganismos. Em relação ao efeito de temperatura no processo de maturação de carne bovina, foi observado aumento na concentração de metabólitos, mais notadamente de aminoácidos, com diferenças entre os tipos de maturação, dependendo da temperatura. Para formação de compostos voláteis, temperaturas mais altas não são favoráveis pois ocasionam mais produtos de oxidação que podem interferir no aroma e sabor do produto. Conclusão: Os resultados obtidos neste estudo indicam que a maturação a seco é uma boa alternativa para melhorar a qualidade da carne e agregar valor ao produto final. Em relação ao uso de embalagens, a utilização dos revestimentos de quitosana e alginato foi considerada viável, com potencial para ser aplicada no processo de maturação a seco, no entanto são necessários mais estudos para adequar a formulação dos revestimentos, em relação a permeabilidade ao vapor de água por exemplo, bem como a adição de óleos essenciais para assegurar melhor estabilidade microbiológica do produto. A embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água (special bag) foi considerada a opção mais adequada, pois contribuiu com a redução de perdas, diminuiu crescimento de microrganismos, apresentou maior intensidade da cor vermelha aos 28 dias e a maciez não apresentou diferença em relação aos demais tratamentos. MenosIntrodução: A maturação é um processo utilizado com a finalidade de aumentar a maciez da carne, e melhorar outros atributos como sabor e aroma. Pode ser realizado de duas maneiras: maturação úmida (wet aging), na qual a carne é embalada a vácuo, ou maturação a seco (dry aging), no qual a carne é armazenada sem embalagem. Uma das razões para se maturar carne a seco é a obtenção de um sabor considerado único, com notas características associadas com este produto. Porém, apresenta alto custo e baixo rendimento, em razão das perdas de peso por evaporação ou devido a retirada das aparas na superficie da carne. Além disso, há risco de contaminação microbiológica devido a ausência de uma embalagem como proteção. Devido a estes fatores, o uso de embalagens permeáveis ao vapor de água e a aplicação de filmes como revestimento comestível a base de polissacarídeos ou base proteica, são alternativas para solucionar estes problemas. Objetivo: O objetivo geral deste estudo foi avaliar o efeito do tipo de maturação (úmida ou a seco), a utilização de embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água e revestimentos comestíveis, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carne bovina maturada. Métodos: Foram realizados quatro experimentos, com peças de contrafilé (m. Longissimus thoracis et lumborum): 1. Avaliação da qualidade da carne, perfil de aroma e preferência de carne não maturada e maturada a seco por 28 dias; 2. Comparação entre diferentes métodos de matura... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Carne bovina; Compostos voláteis; Maciez; Metabolitos; Revestimentos comestíveis. |
Thesagro: |
Maturação; Sabor. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
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Porém, apresenta alto custo e baixo rendimento, em razão das perdas de peso por evaporação ou devido a retirada das aparas na superficie da carne. Além disso, há risco de contaminação microbiológica devido a ausência de uma embalagem como proteção. Devido a estes fatores, o uso de embalagens permeáveis ao vapor de água e a aplicação de filmes como revestimento comestível a base de polissacarídeos ou base proteica, são alternativas para solucionar estes problemas. Objetivo: O objetivo geral deste estudo foi avaliar o efeito do tipo de maturação (úmida ou a seco), a utilização de embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água e revestimentos comestíveis, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carne bovina maturada. Métodos: Foram realizados quatro experimentos, com peças de contrafilé (m. Longissimus thoracis et lumborum): 1. Avaliação da qualidade da carne, perfil de aroma e preferência de carne não maturada e maturada a seco por 28 dias; 2. Comparação entre diferentes métodos de maturação (úmida, a seco com e sem osso e special bag); 3. Efeito do uso de revestimentos comestíveis (quitosana ou alginato) no processo de maturação a seco; 4. Efeito da temperatura do processo de maturação a seco no perfil de compostos voláteis e metabólitos de carne bovina. Dependendo do experimento, foram realizadas as seguintes análises: perdas no processo de maturação (peso e aparas), cor instrumental, pH, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento, teor de umidade, atividade de água, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), oxidação proteica (tióis), contagem microbiológica, perfil de compostos voláteis, análise de ressonância magnética nuclear (RMN) de alto e baixo campo e análise sensorial. Resultados: Na avaliação da qualidade da carne não maturada e maturada a seco, foi observado que a amostra maturada a seco apresentou aumento da maciez, maior número de compostos voláteis e também foi a preferida, em comparação à amostra não maturada. Na comparação entre os diferentes métodos de maturação, não foi observada diferença na maciez instrumental, bem como na preferência entre os tratamentos estudados, porém o número de compostos voláteis foi maior nas amostras maturadas a seco. A análise de RMN de baixo campo mostrou-se promissora para identificar os diferentes métodos de maturação em carne bovina por meio do tempo de relaxação longitudinal. No estudo de aplicação de revestimentos comestíveis e utilização de embalagem permeável ao vapor de água (special bag), este último foi considerado como a melhor opção tendo em vista que contribuiu para a redução de perdas e menor crescimento de microrganismos. Em relação ao efeito de temperatura no processo de maturação de carne bovina, foi observado aumento na concentração de metabólitos, mais notadamente de aminoácidos, com diferenças entre os tipos de maturação, dependendo da temperatura. Para formação de compostos voláteis, temperaturas mais altas não são favoráveis pois ocasionam mais produtos de oxidação que podem interferir no aroma e sabor do produto. Conclusão: Os resultados obtidos neste estudo indicam que a maturação a seco é uma boa alternativa para melhorar a qualidade da carne e agregar valor ao produto final. Em relação ao uso de embalagens, a utilização dos revestimentos de quitosana e alginato foi considerada viável, com potencial para ser aplicada no processo de maturação a seco, no entanto são necessários mais estudos para adequar a formulação dos revestimentos, em relação a permeabilidade ao vapor de água por exemplo, bem como a adição de óleos essenciais para assegurar melhor estabilidade microbiológica do produto. A embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água (special bag) foi considerada a opção mais adequada, pois contribuiu com a redução de perdas, diminuiu crescimento de microrganismos, apresentou maior intensidade da cor vermelha aos 28 dias e a maciez não apresentou diferença em relação aos demais tratamentos. 650 $aMaturação 650 $aSabor 653 $aCarne bovina 653 $aCompostos voláteis 653 $aMaciez 653 $aMetabolitos 653 $aRevestimentos comestíveis
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