Data/hora: 08/06/2024 15:32:34

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sudeste.
Data corrente: | 28/10/2009
Data da última atualização: | 22/07/2011
Autoria: | NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M. da; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; BARIONI JUNIOR, W.; FONSECA, A. P. C.; GOMES, T. A. N.
Afiliação: | RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; GERALDO MARIA da CRUZ, CPPSE/SÃO CARLOS, SP.; M. R. VERRUMA-BERNARDI, UFSCAR/SÃO CARLOS, SP; WALDOMIRO BARIONI JUNIOR, CPPSE; A. P. C. FONSECA, UFSCar/SÃO CARLOS, SP; T. A. N. GOMES, PIBIC/CNPq.
Título: | Análise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009.
Descrição Física: | 1 CD-ROM
Idioma: | Português
Conteúdo: | O controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p<0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e CRA no tempo 14 dias, entre os grupos genéticos. Entre os tempos de maturação, houve diferença significativa (p<0,05) para FC e CRA para ambos os grupos genéticos. A análise sensorial da carne bovina maturada permitiu observar a diferença do processo de maturação entre dois grupos genéticos, principalmente para maciez. Para os atributos de aroma e sabor, não foram detectadas diferenças significativas.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Carne maturada; Gado senepol.
Thesagro: | Cruzamento; Gado de corte; Gado Nelore.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPPSE-2010/18695/1/PROCIRTN2009.00120.pdf
Registro original: | Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE)
Exemplares: | CPPSE - (18695-1) - UPC - RA - PP - PROCI-2009.00120 - NAS - 2009.00120 - DIS