Data/hora: 23/09/2024 13:01:46

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Tipo da produção científica: 	Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas	
Data corrente: 	19/04/2021	
Data da última atualização: 	09/07/2021	
Autoria: 	FOGACA, F. H. dos S.	
Afiliação: 	FABIOLA HELENA DOS SANTOS FOGACA, CTAA.	
Título: 	Conservação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia (Oreochromis niloticus).	
Ano de publicação: 	2021	
Fonte/Imprenta: 	Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.	
Páginas: 	6 p.	
Descrição Física: 	color.; il.	
Série: 	(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 244).	
ISSN: 	0103-5231	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A demanda por produtos de conveniência, por parte do consumidor, transformou a indústria da tilápia que hoje produz basicamente filés, e gera quase 70% de resíduos e subprodutos de peixe. Algumas plantas ainda utilizam as aparas dos filés para obtenção de produtos reestruturados (como nuggets e fishburguer). Outras investiram em tecnologia para obter máximo aproveitamento da carne, incluindo-se aquela aderida à carcaça após a retirada do filé, através de uma máquina desossadora que produz a carne mecanicamente separada ou CMS. O problema é que a CMS é composta por carne desestruturada, gordura e pigmentos, resultando em um produto de baixa qualidade e vida útil. Para resolver esse problema, foram aplicados processos simples como a lavagem e a adição de crioprotetores para garantir a estabilidade e a qualidade nutricional da CMS de tilápia. Os resultados mostraram um produto com baixa oxidação lipídica, baixa degradação proteica, inocuidade microbiológica e boa aceitação sensorial. Esta publicação tem como objetivo mostrar, de forma resumida e prática, como obter uma CMS com qualidade para que técnicos, produtores e indústrias possam melhorar o aproveitamento do pescado, agregar valor ao produto e reduzir custos com o descarte e tratamento de resíduos do processamento.	
Palavras-Chave: 	Aceitação sensorial; Crioprotetores; Degradação proteica; Extração mecânica de carne; Oxidação lipídica; Surimi de tilápia nilótica.	
Thesagro: 	Lavagem; Oreochromis Niloticus.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/224388/1/CT-244-15abr2021-1.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (15154-1) - UMT - FL - DD -  -  -  - DIS