Data/hora: 17/06/2024 08:22:41

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 14/03/2007
Data da última atualização: | 20/01/2023
Autoria: | FIGUEIREDO, E. L.
Afiliação: | ELAINE LOPES FIGUEIREDO.
Título: | Elaboração e caracterização do "queijo Marajó", tipo creme de leite de búfala, visando sua padronização.
Ano de publicação: | 2006
Fonte/Imprenta: | 2006.
Páginas: | 103 f.
Descrição Física: | il.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Pará, Belém, PA. Orientador: José de Brito Lourenço Júnior, Embrapa Amazônia Oriental.
Conteúdo: | Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do "Queijo Marajó", tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A -Universidade do Estado do Pará e Local B -Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis fisico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O "Queijo Marajó" apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21° de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o "Queijo Marajó" há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento.
Thesagro: | Controle de Qualidade; Leite; Normalização; Queijo; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/405252/1/Dissertacao-ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (38809-1) - UPA - TS - PP - 2006/013 - FIG - 2006/013 - DIS