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Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 25/05/2009
Data da última atualização: | 02/08/2019
Autoria: | ABRAHÃO, S. A.; PEREIRA, R. G. F. A.; LIMA, A. R.; FERREIRA, E. B.; MALTA, M. R.
Afiliação: | Sheila Andrade Abrahão, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento Ciência dos Alimentos; Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento Ciência dos Alimentos; Adriene Ribeiro Lima, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento Ciência dos Alimentos; Eric Batista Ferreira, Universidade Federal de Lavras -UFLA/Departamento de Ciências Exatas; Marcelo Ribeiro Malta, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais.
Título: | Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 12, p. 1799-1804, dez. 2008.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Bioactive compounds in whole and decaffeinated coffee and sensorial quality of the beverage.
Conteúdo: | O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.
Palavras-Chave: | Acido clorogênico; Trigonelina.
Thesagro: | Cafeína; Coffea Arábica.
Thesaurus Nal: | Caffeine; Chlorogenic acid; Trigonelline.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106127/1/Compostos.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (45663-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS