Data/hora: 04/06/2024 09:57:58

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Tipo da produção científica: 	Orientação de Tese de Pós-Graduação	
Data corrente: 	28/11/2018	
Data da última atualização: 	28/11/2018	
Autoria: 	ESTANECH, A. F. da C.	
Afiliação: 	Amanda Fulgoni da Cunha Estanech, UFRRJ.	
Título: 	Desenvolvimento de patê da pescada bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903) com propriedades funcionais para diversificação e agregação de valor.	
Ano de publicação: 	2018	
Fonte/Imprenta: 	2018.	
Páginas: 	105 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,  Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Orientadora: Gesilene Mendonça de oliveira (UFRRJ), Coorientadora: Renata Torrezan (CTAA).	
Conteúdo: 	O pescado é um alimento altamente nutritivo fonte de proteínas de alto valor biológico variando de 15% a 25%, completo em aminoácidos essenciais, nutrientes fornecidos exclusivamente pela dieta, apresentando também excelentes valores para digestibilidade, além de apresentar baixo teor de gordura saturada, baixo valor calórico e a presença de micronutrientes importantes. O crescimento acelerado da população mundial tem refletido sobre a oferta de pescado como alimento, aumentando assim, a sua demanda e causando um preocupante desequilíbrio entre a oferta e a demanda, que tem sido mundialmente discutido. A sobre exploração das espécies mais almejadas tem contribuído para este desequilíbrio havendo assim, a necessidade da utilização das espécies subutilizadas para atender a demanda do pescado na alimentação e para diversificação e elaboração de novos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um patê a partir de uma espécie de pescado marinho subutilizada, a pescada-bicuda (Sphyraena tome, Fowler/1903), adicionado do prebiótico inulina, como substituinte da gordura para diversificação e agregação de valor e para conferir propriedades funcionais ao produto desenvolvido. O patê foi desenvolvido a partir da carne mecanicamente separada (CMS), e as características físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima e do produto foram analisadas. Tanto a matéria-prima como o produto patê apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. O efeito sazonal sobre a composição química do músculo de pescada-bicuda também foi analisado através de análise centesimal realizada com a matéria-prima coletada em todas as estações do ano (verão, outono, inverno e primavera). Para avaliar as melhores respostas na elaboração do patê foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (15 a 30%), percentual de inulina (3 a 6%) e percentual de fécula de mandioca (0 a 10%) e as variáveis dependentes: umidade, capacidade de retenção de água e perfil de textura. Os melhores resultados, para a faixa estudada, foram obtidos para 15% de água, 4,5% de inulina e 5% de fécula de mandioca. Assim, foi elaborado o patê com as concentrações propostas para água, inulina e fécula de mandioca. O patê foi analisado através das análises de composição centesimal, físico-químicas e sensorial, apresentando bom valor nutricional, com destaque para o elevado valor de proteínas e baixo teor de lipídios. Os resultados do patê para as notas dos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, gosto e textura e índices de aceitação, para a ordenação por preferência e para a intenção de compra foram inferiores às amostras comerciais de patê de sardinha e patê de frango, não obtendo notas na faixa de aceitação dos avaliadores. O efeito tecnológico da inulina como substituto da gordura não foi verificado no presente estudo, visto que a concentração utilizada (3% a 6%) foi inferior ao teor mínimo de gordura (20%) para a formulação de patês, entretanto o patê de pescada-bicuda foi desenvolvido conferindo agregação de valor e propriedades funcionais a partir da adição da fibra solúvel inulina.	
Palavras-Chave: 	Inulina; Patê.	
Thesagro: 	Peixe; Processamento; Produto de Origem Animal; Produto Derivado de Pescado; Tecnologia de Alimento.	
Thesaurus Nal: 	Animal products; Fish; Food processing; Food technology; Inulin.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187179/1/DISSERTACAO-VERSAO-FINAL-AMANDA-FULGONI.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (14273-1) - UPC - TS - DD -  -  -  - DIS