Data/hora: 24/06/2024 20:00:09

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Tipo da produção científica: 	Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas	
Data corrente: 	30/01/2017	
Data da última atualização: 	05/04/2019	
Autoria: 	EGITO, A. S. do; FIRMINO, P. de T.; MEDEIROS, E. P. de; LAGUNA, L. E.; BENEVIDES, S. D.; SANTOS, K. M. O. dos; SILVA, A. C.	
Afiliação: 	ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC; PAULO DE TARSO FIRMINO, CNPA; EVERALDO PAULO DE MEDEIROS, CNPA; LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC; SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT; KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; ALINE COSTA SILVA, CNPC.	
Título: 	Utilização do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) na conservação de queijo de cabra à temperatura ambiente.	
Ano de publicação: 	2016	
Fonte/Imprenta: 	Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2016.	
Páginas: 	8 p.	
Série: 	(Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 159).	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Algodão, visando viabilizar metodologias alternativas para a agroindústria artesanal, adaptadas às condições do semiárido do Nordeste brasileiro, uniram duas cadeias produtivas, a de leite caprino e a de sementes oleaginosas, para investigar o efeito do óleo de gergelim na conservação de queijo Coalho à temperatura ambiente. A Embrapa Caprinos e Ovinos produziu os queijos de cabra e a Embrapa Algodão o óleo de gergelim através da prensagem a frio, sem a utilização de produtos químicos em uma unidade de Extração de óleo de gergelim, pertencente à Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Familiares de Lucrécia, RN (Coafal). Este trabalho objetivou a fabricação de um novo tipo de queijo de cabra com coagulação enzimática, maturado à temperatura ambiente e conservado em óleo de gergelim. Algumas características promissoras resultaram em vantagens para conservação do queijo de cabra e serão abordadas nesse documento. O óleo de gergelim atuou como conservante do queijo de cabra fabricado por coagulação enzimática e acondicionado à temperatura ambiente. Nas condições experimentais, os queijos mantiveram-se adequados para o consumo e em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira após três meses de estocagem. Portanto, esse processo tecnológico mostrou ser uma alternativa para o processamento artesanal de queijos caprinos adaptados às condições climáticas do semiárido brasileiro. O uso do óleo de gergelim permite a conservação desse queijo à temperatura ambiente e agrega valor ao produto, conferindo-lhe sabor e aroma diferenciado.	
Palavras-Chave: 	Craft production; Plant oils; Produção artesanal; Queijo Coalho artesanal; Queijo de cabra.	
Thesagro: 	Caprino; Gergelim; Óleo vegetal; Preservação de alimento; Produto derivado do leite; Sesamum Indicum; Tecnologia de alimento.	
Thesaurus Nal: 	Food preservation; Food technology; Goat cheese.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/154588/1/CNPC-2016-Cot159.pdf	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (32623-1) - UMT - FL - DD -  -  -  - DIS
CTAA - (13555-1) - UPC - FL - DD -  -  -  - DIS