Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Corte. |
Data corrente: |
29/12/2010 |
Data da última atualização: |
29/12/2010 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
Autoria: |
FERREIRA, V. M. O. dos S.; CALDARA, F. R.; FEIJO, G. L. D.; GARCIA, R. G.; PAZ, I. C. de L.; SANTOS, L. S. dos. |
Afiliação: |
Viviane Maria Oliveira dos Santos Ferreira, UFGD; Fabiana Ribeiro Caldara, UFGD; GELSON LUIS DIAS FEIJO, CNPGC; Rodrigo Garófallo Garcia, UFGD; Ibiara Correia de Lima Almeida Paz, UFGD; Luan Sousa dos Santos, UFGD. |
Título: |
Características sensoriais da carne PSE (pale, soft and exudative) de suínos. |
Ano de publicação: |
2010 |
Fonte/Imprenta: |
In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA ZOOTECNIA, 47., 2010, Salvador. Empreendedorismo e progresso científicos na zootecnia brasileira de vanguarda: anais. Salvador: SBZ: UFBA, 2010. |
Páginas: |
3 p. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
R4122 |
Conteúdo: |
Nos modernos sistemas de criação, a interação entre fatores genéticos e ambientais podem levar ao aumento da incidência de carnes com menor valor qualitativo, dentre elas a de maior importância econômica para a indústria é a carne PSE. O estudo teve o objetivo de avaliar as características sensoriais da carne PSE em suínos. Foram realizadas duas coletas em um abatedouro comercial na cidade de Dourados, MS, quando amostrou-se o músculo Longissimus dorsi de 26 carcaças PSE (pH45<5,8) e 26 normais (pH45>5,8). Foi realizada avaliação sensorial para os parâmetros maciez, palatabilidade e suculência, por painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (extremamente macia suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças entre os dois tipos de carne para os parâmetros sensoriais avaliados, sendo ambas avaliadas entre macias a macias levemente acima da média; suculência
dentro da média a levemente acima da média e palatabilidade como levemente saborosa. Conclui-se que, as conhecidas alterações nas propriedades físicas da carne PSE não foram perceptíveis pelo painel de degustação quanto aos atributos sensoriais de maciez, suculência e palatabilidade. |
Palavras-Chave: |
Longissimus dorsi. |
Thesagro: |
Suíno. |
Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
Marc: |
LEADER 02063naa a2200229 a 4500 001 1871240 005 2010-12-29 008 2010 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aFERREIRA, V. M. O. dos S. 245 $aCaracterísticas sensoriais da carne PSE (pale, soft and exudative) de suínos. 260 $c2010 300 $a3 p. 500 $aR4122 520 $aNos modernos sistemas de criação, a interação entre fatores genéticos e ambientais podem levar ao aumento da incidência de carnes com menor valor qualitativo, dentre elas a de maior importância econômica para a indústria é a carne PSE. O estudo teve o objetivo de avaliar as características sensoriais da carne PSE em suínos. Foram realizadas duas coletas em um abatedouro comercial na cidade de Dourados, MS, quando amostrou-se o músculo Longissimus dorsi de 26 carcaças PSE (pH45<5,8) e 26 normais (pH45>5,8). Foi realizada avaliação sensorial para os parâmetros maciez, palatabilidade e suculência, por painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (extremamente macia suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças entre os dois tipos de carne para os parâmetros sensoriais avaliados, sendo ambas avaliadas entre macias a macias levemente acima da média; suculência dentro da média a levemente acima da média e palatabilidade como levemente saborosa. Conclui-se que, as conhecidas alterações nas propriedades físicas da carne PSE não foram perceptíveis pelo painel de degustação quanto aos atributos sensoriais de maciez, suculência e palatabilidade. 650 $aSuíno 653 $aLongissimus dorsi 700 1 $aCALDARA, F. R. 700 1 $aFEIJO, G. L. D. 700 1 $aGARCIA, R. G. 700 1 $aPAZ, I. C. de L. 700 1 $aSANTOS, L. S. dos 773 $tIn: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA ZOOTECNIA, 47., 2010, Salvador. Empreendedorismo e progresso científicos na zootecnia brasileira de vanguarda: anais. Salvador: SBZ: UFBA, 2010.
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