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Biblioteca(s): | Embrapa Soja.
Data corrente: | 05/05/2011
Data da última atualização: | 21/03/2014
Autoria: | DROVAL, A. A.
Afiliação: | ADRIANA APARECIDA DROVAL, Doutoranda - UEL.
Título: | Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) em frango: Avaliação de parâmetros físicos e sensoriais e análise de polimorfismos em regiões específicas do gene alfaRyR.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | 2011.
Páginas: | 162 f.
Descrição Física: | il.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Londrina, Londrina.
Conteúdo: | RESUMO: Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas e se apresenta na forma de capítulos. O capítulo 1 teve por objetivos verificar se o fenômeno PSE em frango pode ser percebido por consumidores por meio de avaliação sensorial da intensidade de cor e intenção de compra de cortes ?in natura?, e identificar diferenças de atributos e aceitabilidade de cortes grelhados. Determinou-se parâmetros físicos de pH, luminosidade (L*), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PC) e força de cisalhamento (FC). Os valores médios de pH e L* para as amostras normais foram de 5,96 e 49,24 e para as PSE foram de 5,61 e 59,20, respectivamente. As amostras normais apresentaram uma CRA de 14,50% maior, uma PC de 30,92% menor e uma força de cisalhamento da carne cozida de 65,41% menor em relação às PSE. Os consumidores identificaram sensorialmente diferenças na cor de filés in natura e apontaram os cortes PSE como sendo os mais claros. A intenção preferencial de compra foi pelos filés normais. Foram identificadas diferenças sensoriais entre as amostras grelhadas de filés PSE e normais e as principais características indicadas como responsáveis pelas diferenças foram maciez, sabor e suculência. No teste pareado de diferenças de atributos apenas o sabor apresentou diferença estatística significativa (p ? 0,05). As amostras normais apresentaram maior aceitabilidade que as PSE (p ? 0,05). O capítulo 2, teve por objetivo amplificar fragmentos do gene ?RyR do DNA genômico de frangos, especificamente regiões hotspots, e identificar polimorfismos de nucleotídeos único (SNPs) em animais normais e animais que desenvolveram carnes PSE. Primeiramente, as aves (n=851) foram submetidas ao teste halotano e 94 aves foram sensíveis ao anestésico. Após o teste halotano, amostras de filés (n=154) foram selecionadas e caracterizadas em PSE e normais através da determinação das análises de pH, valor de L* e CRA. A incidência de PSE nas amostras de filés foi de 42,2% e destes 64,6% foram de aves sensíveis ao halotano. Para os estudos moleculares foram utilizados 50 aves, 25 que desenvolveram carnes PSE e 25 que desenvolveram carnes normais. O DNA total foi extraído a partir do sangue dos animais, a seguir amplificado por PCR, clonado, sequenciado e utilizado para identificação da existência de polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs). Um fragmento de 604 nucleotídeos (nt) localizado na região hotspot 2 do gene ?RyR foi amplificado e num trecho de 181 nt desse fragmento foram localizados dois exons hipotéticos comparando a sequência do DNA de frango com a do cDNA do gene ?RyR de peru. Essa região codificadora (CR) apresentou na posição 585 uma mutação de sentido trocado G/A em pelo menos um dos três clones sequenciados, obtidos a partir de nove aves, seis PSE (HAL+) e três normais (HAL-) demonstrando a heterozigose nestes animais. Essa substituição significa uma mudança Met/Val na sequência da proteína codificada. Contudo, a alteração não é considerada suficiente para alterar a estrutura/função da proteína. Essa alteração e identificação de polimorfismos ainda não puderam ser correlacionadas ao fenômeno PSE, necessitando-se mais estudos a respeito da RYR e/ou outras proteínas envolvidas no metabolismo de contração-excitação muscular para o desenvolvimento de métodos moleculares de detecção/seleção de frangos PSE. ABSTRACT: This study was conducted in two steps and it is presented in two chapters. The first chapter aimed to investigate the consumers sensory perception in relation to raw fillet color and its purchasing desire, and to identify differences in attributes and acceptability between raw and cooked samples from control and PSE meats. The physical parameters measured were pH, lightness (L*), water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF). The average pH and L* values for normal and PSE meat samples were 5.96 and 49.24 and 5.61 and 59.20, respectively. Control samples presented 14.50% higher WHC, 30.92% lower CL and 65,41% lower SF for cooked in relation to PSE samples. Results of the sensory evaluation revealed that consumers detected difference in color of raw fresh breast fillets comparing to PSE meat samples classifying the latter as lighter or pale. For purchase intention normal fillets samples were preferred (p?0,05). As for the purchasing intention the choice was for the normal meat samples. Experiments of the test panel for the cooked meat samples texture preference revealed that the causes of these results were due to their tenderness, flavor and juiciness although in the paired test difference attributes only flavor was statistically different (p?0,05). Thus the control samples presented higher acceptability (p?0,05). The second chapter aimed to amplify the chicken DNA ?RyR genomic fragments located specifically at the hotspots regions and to identify polymorphysms (SNPs) in normal and in animals bound to produce PSE meat. Firstly, birds (n=851) were submited to halothane test and among them 94 presented sensitivity to the anesthetic. After this test, breast fillet samples (n=154) were caracterized as normal or control by determining the pH, L * and WHC. The incidence of PSE in fillet samples was 42.2% and 64.6% of these chickens were sensitive to halothane For the molecular studies, 50 chickens were used among them 25 birds were detected to produce PSE meat and the other half birds d were able to develop normal meat. Total DNA was extracted from the animals blood then amplified by PCR, cloned, sequenced and used to identify the existence of polymorphisms (SNPs). One fragment of 604 nucleotide (nt) located in the hotspot 2 of ?RyR was amplified and in a segment of 181 nt of this fragment was located in two hypothetical exons by comparing chicken DNA sequence in relation to turkey ?RyR cDNA. This coding sequence (CR) presented at position 585 position a non synonymous replacement G/A in at least one of the sequenced three clones, obtained from 9 birds, among them 6 were classifies as PSE (HAL +) and 3 as normal (HAL-) demonstrating heterozygosity in these animals. This substitution signified a change in Met/Val residue within the encoded protein sequence. However, this change was not considered sufficient to alter the protein structure/function. This change and identification of polymorphisms was not sufficient to be correlated to the PSE syndrome. There is a need to have more studiesin relation to RYR and/or other proteins involved in excitation-contraction of skeletal muscle metabolism in order for the development of molecular methods for detection of o PSE broiler chicken.
Palavras-Chave: | Avaliação sensorial.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Soja (CNPSO)
Exemplares: | CNPSO - (32093-1) - UPA - TS - PP - 03/2011 -  - 03/2011 - DIS