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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
23/02/2000 |
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Data da última atualização: |
24/01/2024 |
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Autoria: |
MONTEIRO, E. M.; TERRA, N. N. |
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Afiliação: |
ELIANE MATTOS MONTEIRO, CPPSUL; NELCINDO NASCIMENTO TERRA. |
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Título: |
Processamento do presunto "Cook-in" de cordeiros. |
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Ano de publicação: |
1999 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, v. 29, n. 4, p. 721-725, dez. 1999. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield. MenosResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carne ovilna; Pernil. |
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Thesagro: |
Cordeiro; Ovino; Presunto; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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005 2024-01-24
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024 7 $ahttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025$2DOI
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260 $c1999
520 $aResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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| 1. |  | FURLAN, R. L. S.; CRESTANI, E.; UHDE, L. T.; SCHNEIDER, R. F.; SILVA, G. M. da; FERNANDES, S. B. V. Produção de Tifton 85 no primeiro ciclo de pastejo em área irrigada e de sequeiro: 2012/2013. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 21.; JORNADA DE PESQUISA, 18.; JORNADA DE EXTENSÃO, 14.; MOSTRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA JÚNIOR, 3.; SEMINÁRIO DE INOVAÇÃO E TECNOLOGIA, 3., 2013, Ijuí. Ciência, saúde e esporte: anais. Ijuí: Unijuí, 2013. Salão do conhecimento.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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