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Biblioteca(s): | Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 11/05/2005
Data da última atualização: | 17/08/2018
Autoria: | WANG, S. H.; OLIVEIRA, M. F. de; COSTA, P. de S.; ASCHERI, J. L. R.; ROSA, A. G.
Afiliação: | Sin Huei Wang, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ/ Departamento de Economia Doméstica; Myriam Ferreira de Oliveira, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ/ Departamento de Economia Doméstica; Priscila de Souza Costa, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ/ Departamento de Economia Doméstica; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; Aline Gomes Rosa, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ/ Departamento de Economia Doméstica.
Título: | Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 40, n. 4, p. 389-395, abr. 2005
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Extrusion-cooked wheat-soybean flours for pizza dough use.
Conteúdo: | A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades (23%, 26% e 29%) e temperaturas de barril (60°C, 70°C, 80°C, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender, de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e matriz de lâmina com 1 mm de espessura. As propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o incremento da temperatura de barril; os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou à medida que se aumentava a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada em 23% de umidade e 80°C de temperatura de barril, apresentou as melhores características sensoriais.
Palavras-Chave: | Barrel temperature; Extruded flour; Farinha extrusada; mistura de trigo e soja; Temperatura de barril; Wheat-soy mixture.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/30629/1/40n04a11.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)

Exemplares:

AI-SEDE - (30629-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS
CNPT - (13076-1) - EMB - AP - DD -  -  -  - DIS