Data/hora: 05/06/2024 06:46:57

Biblioteca(s): | Embrapa Meio-Norte.
Data corrente: | 22/11/2017
Data da última atualização: | 22/11/2017
Autoria: | COSTA, N. Q.
Afiliação: | NATALIA QUARESMA COSTA, UFPI.
Título: | Características nutritivas e sensoriais de formulações de baião-de-dois elaboradas a partir de arroz integral e feijão-caupi biofortificados.
Ano de publicação: | 2014
Fonte/Imprenta: | 2014.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Piauí, Teresina. Orientador: Maurisrael de Moura Rocha e Co-orientadora: Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo.
Conteúdo: | Objetivou-se com o presente estudo avaliar as características nutritivas e sensoriais de formulações de baião-de-dois elaboradas a partir de arroz integral e feijão-caupi biofortificados. Foram analisadas: amostras de grãos verdes de quatro cultivares de feijão-caupi (BRS Aracê, BRS Guariba, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique), sendo três biofortificadas e um controle (BRS Guariba); amostras de grãos integrais de duas cultivares de arroz (Chorinho e Comercial), a primeira biofortificada e a segunda controle; e cinco formulações de baião-de-dois: Baião Padrão (arroz polido comercial + feijão-caupi BRS Guariba); Baião Controle (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Guariba); Baião 1 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Aracê); Baião 2 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Tumucumaque); e Baião 3 (arroz integral Chorinho + feijão-caupi BRS Xiquexique). Foram realizadas as seguintes análises: Teor de Amilose Aparente em grãos integrais das cultivares de arroz; Tempo de Cocção, por calor úmido, nos grãos de cultivares de arroz e feijão-caupi; composição química, incluindo a composição centesimal, o Valor Energético Total (VET) e o conteúdo de minerais nos grãos crus e cozidos das cultivares de arroz e feijão-caupi e nas formulações de baião-de-dois. As análises de aminoácidos foram realizadas apenas nas formulações de baião-de-dois. A avaliação sensorial das formulações de baião-de-dois foi realizada por meio dos testes Escala Hedônica (Baião Padrão, Controle, 1, 2 e 3) e Comparação Múltipla (Baião Controle e Baiões 1, 2 e 3)...
Palavras-Chave: | Baião-de-dois; Características nutritivas; Oriza sativa; Processamento térmico.
Thesagro: | Vigna Unguiculata.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/167242/1/Dissertacao-Natalia-2014.pdf
Registro original: | Embrapa Meio-Norte (CPAMN)
Exemplares: | CPAMN - (31851-1) - UPA - TS - DD - T 26/14 -  - 2014.00026 - DIS