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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
23/05/2012 |
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Data da última atualização: |
22/01/2024 |
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Autoria: |
SANTOS JÚNIOR, L. C. O. dos; RIZZATTI, R.; BRUNGERA, A.; SCHIAVINI, T. J.; CAMPOS, E. F. M. de; SCALCO NETO, J. F.; RODRIGUES, L. B.; DICKEL, E. L.; SANTOS, L. R. dos. |
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Título: |
Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Animal Brasileira, v. 10, n. 4, p. 1128-1134, out./dez., 2009. |
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DOI: |
https://doi.org/10.5216/cab.v10i4.3794 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. foram avaliadas a composição centesimal, o ph, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados. Abstract- The purpose of the present study was to produce a hamburger using adult sheep meat ? which is not usually well accepted for in natura consumption ? and oat flour. Centesimal composition, ph, water activity, color, fatty acid content, water retention capacity and cooking loss (of both adult sheep meat and the burger patty) were assessed. Carbohydrates, total calorie content and sensory characteristics of the formulated products were also considered. Adult sheep meat contained 19% of protein, 5.4% of lipids, 1.18% of ashes and 76% of humidity. The meat from adult sheep and that from young animals differed remarkably in terms of lipid content. All other parameters complied with current meat regulations, although the addition of oats and/or pork to the burgers modified the ash and humidity contents. The sensory evaluation revealed that the sample containing 50% of adult sheep meat, 46% of pork and 4% of oats ? which represents the maximum content allowed by law for non-meat sources of protein ? enjoyed more widespread acceptance. The hamburgers made of adult sheep meat and oat flour were well accepted by the sensory panel and conform to current regulations, being therefore suitable for the manufacture of meat derivatives. MenosO objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. foram avaliadas a composição centesimal, o ph, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados. Abstract- The purpose of the present study was to produce a hamburger using adult sheep meat ? which is not usually well accepted for in natura consumption ? and oat flour.... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Carne ovina; Composição centesimal; Fibra alimentar. |
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Thesagro: |
Carne; Hamburger; Ovino; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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| Registros recuperados : 9 | |
| 1. |  | SILVA, E. de J. F.; COSTA, M. S. M. da; FERREIRA, T. A. A.; SILVA, A. C. B. da; GUEDES, A. S.; LAMEIRA, O. A. Influência de diferentes comprimentos de onda na micropropagação de Lippia dulcis Trev. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AMAZÔNIA ORIENTAL, 26., 2023, Belém, PA. Anais [...]. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2024. p. 13-14. (Embrapa Amazônia Oriental. Eventos técnicos & científicos, 2).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 2. | | COSTA, M. S. M. da; OLIVEIRA, T. da S.; OLIVEIRA, T. da S.; SANTANA, C. F.; GOMES, L. da S.; COSTA, A. da S.; COSTA, D. L. C.; LAMEIRA, O. A. Análise da qualidade da luz sobre o desenvolvimento das características vegetais do camapu (Physalis angulata) cultivado in vitro. Contribuciones a las Ciencias Sociales, v. 17, n. 7, e8321, 2024.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 3. | | SILVA, A. C. B. da; LAMEIRA, O. A.; OLIVEIRA, H. S. de; SOUZA, J. M. de M.; RODRIGUES, S. de M.; FERREIRA, T. A. A.; GUEDES, A. S.; COSTA, M. S. M. da. Efeito da intensidade de luz no desenvolvimento de especies medicinais e aromáticas em condições in vitro. Contribuciones a Las Ciencias Sociales, São José dos Pinhais, v. 16, n. 5, p. 2632-2649, 2023.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 4. | | FERREIRA, T. A. A.; COSTA, M. S. M. da; SILVA, A. C. B. da; GUEDES, A. S.; MEDEIROS, A. P. R.; COSTA, A. da S.; CAMPELO, S. R.; LAMEIRA, O. A. Conservação in vitro através do crescimento lento de Ananas lucidus Mill. (curauá). Contribuciones a Las Ciencias Sociales, São José dos Pinhais, v. 16, n. 5, 2023.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 5. | | FERREIRA, T. A. A.; COSTA, M. S. M. da; SILVA, A. C. B. da; GUEDES, A. S.; MEDEIROS, A. P. R.; COSTA, A. da S.; RODRIGUES, S. de M.; LAMEIRA, O. A. Conservação in vitro através do crescimento lento de Carapichea ipecacuanha (Brot) L. Andersson (ipeca). Revista Observatorio de la Economia Latinoamericana, v. 21, n. 11, p. 22987-22998, 2023. Na publicação: Simone Rodrigues de Miranda.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 6. | | COSTA, M. S. M. da; OLIVEIRA, T. da S.; OLIVEIRA, T. da S.; COSTA, D. L. C.; MEDEIROS, A. P. R.; COSTA, A. da S.; RODRIGUES, S. de M.; LAMEIRA, O. A. Díodos emissores de luz (led) na micropropagação de capim-doce (Lippia dulcis trevir.). Aracê, v. 7, n. 5, p. 26350-26361, 2025. Na publicação: Simone Rodrigues de Miranda.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 7. | | COSTA, M. S. M. da; FERREIRA, T. A. A.; SILVA, A. C. B. da; SILVA, E. de J. F.; GUEDES, A. S.; RAMOS, N. de J. C.; LAMEIRA, O. A. O efeito de diferentes comprimentos de luz leds sobre o desenvolvimento in vitro da espécie pataqueira (Conobea Scoparioides (Cham. & Schltdl.) Benth). Cuadernos de Educación y Desarrollo, v. 15, n. 12, p. 17543-17556, 2023.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 8. | | FERREIRA, T. A. A.; COSTA, M. S. M. da; SILVA, A. C. B. da; GUEDES, A. S.; MEDEIROS, A. P. R.; SILVA, E. de J. F.; RODRIGUES, S. de M.; LAMEIRA, O. A. Propagação e conservação in vitro de Physalis angulata Lineu (camapu). Cuadernos de Educación y Desarrollo, v. 15, n. 11, p. 12910-12921, 2023.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 9. | | FERREIRA, T. A. A.; COSTA, M. S. M. da; SILVA, A. C. B. da; GUEDES, A. S.; MEDEIROS, A. P. R.; SILVA, E. de J. F.; RODRIGUES, S. de M.; LAMEIRA, O. A. Micropropagação visando a conservação in vitro de Aeollanthus suaveolens (catinga de mulata). Cuadernos de Educación y Desarrollo, v. 15, n. 10, p. 12327-12339, 2023. Na publicação: Simone Rodrigues de Miranda.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
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