Data/hora: 09/06/2024 19:13:15

Biblioteca(s): | Embrapa Florestas.
Data corrente: | 30/05/2021
Data da última atualização: | 16/07/2021
Autoria: | COSTA, F. J. O. G. da; LEIVAS, C. L.; GODOY, R. C. B. de; WASZCZYNSKYJ, N.
Afiliação: | FERNANDA JANAÍNA OLIVEIRA GOMES DA COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; CAROLINA LOPES LEIVAS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; NINA WASZCZYNSKYJ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ.
Título: | Efeito da adição de farinha de pinhão nas características reológicas de massa para panificação.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: EVENTOS ARAUCÁRIA: PESQUISA, INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA SISTEMAS DE PRODUÇÃO, ERVA-MATE XXI: INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA O SETOR ERVATEIRO, 2020, Colombo. Anais. Colombo: Embrapa Florestas, 2021.
Páginas: | p. 32.
Série: | (Embrapa Florestas. Documentos, 344).
Idioma: | Português
Notas: | Resumo.
Conteúdo: | A indústria de panificação tem sofrido uma revolução nos últimos anos, buscando novas mesclas de farinhas de forma a oferecer novas variedades de pães com diferentes características sensoriais. A farinha de pinhão pura pode ser utilizada de forma diversa na indústria de panificação, dada a sua praticidade, estabilidade, sabor suave e textura fina, o que possibilita a geração de novos produtos. Entretanto, as farinhas mistas, quando adicionadas à massa do pão, podem ocasionar alterações na consistência, textura, volume e comportamento reológico, comprometendo em alguns casos a aceitação do produto final devido às modificações de sabor, redução do volume, aumento na dureza e escurecimento da massa. O objetivo desse estudo foi avaliar as características reológicas da mescla de farinha de trigo com farinha de pinhão em diferentes proporções (0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 25%). Houve diferenças significativas nos parâmetros de absorção, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, estabilidade, força e número de queda. A mistura de farinha de trigo e de pinhão aumentou o teor de fibra bruta e reduziu a qualidade tecnológica como estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade pelo índice de tolerância à mistura. Essas alterações foram verificadas quando a proporção de farinha de pinhão na mescla de farinhas foi superior a 10%. Portanto, os melhores resultados são obtidos com mesclas de até 10% de farinha de pinhão.
Thesagro: | Araucária Angustifólia; Pinhão.
Categoria do assunto: | K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/223543/1/EmbrapaFlorestas-2021-AnaisErvamateEAraucaria-Documentos344-pg32.pdf
Registro original: | Embrapa Florestas (CNPF)
Exemplares: | CNPF - (57734-1) - UMT - RA - DD -  -  -  - DIS