Data/hora: 06/06/2024 04:24:47

Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica
Data corrente: | 17/01/2008
Data da última atualização: | 02/04/2024
Autoria: | SA, J. L. de; SA, C. O. de; SOBRAL, P. H. M.; COSTA, C. X.; SILVA, A. V. C. da; MUNIZ, E. N.; CIPRIANO, L. W.; CORREIA NETO, J.
Afiliação: | JOSE LUIZ DE SA, CPATSA; CRISTIANE OTTO DE SA, CPATSA; Paulo Henrique Machado Sobral; Camila Xavier Costa; Ana Veruska Cruz da Silva; Evandro Neves Muniz; Lani Walcélia Cipriano; José Correia Neto.
Título: | Análise sensorial e microbiológica da carne ovina submetida a diferentes formas de conservação no pós-abate.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 3., 2007, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SEBRAE-PB: EMEPA-PB, 2007.
Descrição Física: | 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Foram utilizados seis cordeiros machos da raça Santa Inês, castrados, com idade média de quatro meses, que foram abatidos com peso entre 30-35 kg com o objetivo de avaliar o e feito de três tipos de acondicionamento da carne ovina (natural, resfriada e congelada) na qualidade sensorial e microbiológica da carne. Para a análise sensorial foi separado e preparado o músculo Longissimus dorsi para um painel de provadores que avaliaram a carne quanto ao aroma, sabor, maciez, suculência, mastigabilidade e aparência geral. O mesmo músculo foi utilizado para a análise microbiológica onde se determinaram coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. A carne in natura foi mais macia e de melhor mastigabilidade (p<0,05) em relação à resfriada e congelada. Observou-se também nas carcaças não resfriadas maior incidência de bolores e leveduras e presença de coliformes fecais. Apesar da carne in natura ter apresentado maior maciez, o crescimento microbiano foi maior neste tipo de conservação pós abate, o que pode comprometer a saúde humana.
Palavras-Chave: | Análise sensorial.
Thesagro: | Abate; Carcaça; Carne; Conservação; Ovino.
Thesaurus Nal: | Meat; Sheep; Slaughter.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPATSA/36689/1/OPB1546.pdf
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (36689-1) - UPC - AA - CD - 585 -  -  - DIS