Data/hora: 22/06/2024 02:22:33

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 22/08/2006
Data da última atualização: | 28/11/2022
Autoria: | COHEN, K. de O.; JACKIX, M. de N. H.
Afiliação: | KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; Marisa de Nazaré Hoelz JACKIX, UNICAMP.
Título: | Obtenção e caracterização física, química e físico-química de liquor de cupuaçu e de cacau.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 57-67, jan./jun. 2004.
Idioma: | Português
Conteúdo: | De sementes fermentadas e secas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) pode-se produzir um produto semelhante ao liquor de cacau, denominado liquor de cupuaçu, que pode ser usado como ingrediente na elaboração de produtos análogos ao chocolate, bolos, biscoitos e sorvetes. Embora o liquor de cupuaçu apresente grande potencial na ndústria alimentícia, há escassez de informações na literatura sobre as suas características em geral. Portanto, neste trabalho, realizou-se o estudo de processo de obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu, fazendo-se análise comparativa com o iquor de cacau. Para a produção das amostras de liquor, as sementes de cupuaçu e de cacau foram fermentadas e secas, sendo quebradas em moinhos de facas para a obtenção dos nibs, os quais foram torrados a 150ºC por 40min, moídos e refinados, produzindo-se as amostras de liquor de cupuaçu (LCU) e de cacau (LCA), respectivamente. A metodologia desenvolvida para a produção de liquor mostrou-se apropriada para as amostras LCU e LCA. A LCU apresentou teor de gordura (65,77%) significativamente superior ao de LCA (54,20%), conseqüentemente, seu valor calórico também foi maior . No entanto, o LCA obteve maiores teores de proteínas (12,27%) e de carboidratos (24,23%) em relação a LCU (9,27% e 15,54%, respectivamente). Os valores de pH (5,57) e de acidez (10,83 meq NaOH/100g) do iquor de cupuaçu apresentaram-se adequados para a produção de produtos análogos ao chocolate. Os parâmetros de cor das amostras diferiram entre si, onde o sistema CIELAB revelou que o parâmetro L* da análise de cor do liquor de cupuaçu foi cerca de 5% inferior ao liquor de cacau. Entretanto, a maior diferença foi na intensidade de vermelho e amarelo, ou seja, das coordenadas cromáticas a* e b*, respectivamente, apresentando o liquor de cupuaçu valor da coordenada a* em torno de 34% e da coordenada b* cerca de 20% superiores às do liquor de cacau.
Palavras-Chave: | Gordura de cupuaçu.
Thesagro: | Chocolate; Licor; Manteiga de Cacau; Propriedade Físico-Química.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/82644/1/Cohen.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (38135-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS