Data/hora: 17/06/2024 10:17:53

Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 24/02/2010
Data da última atualização: | 24/02/2010
Autoria: | FERREIRA, D. C.; CARVALHO FILHO, C. D.; OLIVEIRA, L. A. de.
Afiliação: | Daniel Costa Ferreira, UFBA; Celso Duarte Carvalho Filho, UFBA; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF.
Título: | Eficiência da detoxificação dos compostos cianogênicos da mandioca no processamento da massa de puba.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 8., 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desafios, novas perspectivas. Campinas: Unicamp, 2009. 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Notas: | 3137.pdf
Conteúdo: | A massa puba é um produto tipicamente regional, característico da região nordeste do Brasil. Sua produção ocorre através de processos fermentativos utilizando raízes de mandiocas inteiras ou em pedaços, com ou sem cascas, imersas em recipientes com água. O ácido cianídrico que pode ser formado na hidrólise dos glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca é o composto tóxico e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa sério perigo à saúde. Este estudo teve por objetivo avaliar a eficiência da detoxificação dos compostos cianogênicos presentes na mandioca durante o processamento da massa puba. A produção da massa foi realizada numa unidade de processamento de mandioca, onde acompanhou-se a fermentação deste produto durante cinco dias, diariamente amostras deste material foram coletadas e conduzidas ao Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, localizada no município de Cruz das Almas - Ba. Foram realizadas as análises de cianeto, umidade, pH e atividade de água no produto final. O valor obtido no pH da mandioca foi de 6,57 diminuindo durante o processo fermentativo, obtendo um valor final no produto de 4,91. A mandioca in natura apresentou um teor de compostos cianogênicos de 35 mg de HCN/Kg de mandioca (ppm), sofrendo diminuições do teor durante a fermentação, chegando a 3,2 (ppm) de HCN/Kg em seu terceiro dia. Na massa puba o método não detectou valores de HCN. Também foram avaliados os compostos cianogênicos existente na água de fermentação, comportando-se diferentemente da massa, apresentando um aumento, de valores não detectáveis em seu primeiro dia para 1,5 (ppm) de HCN no quinto dia. Em relação ao produto final a umidade obtida foi de 68,61% e a atividade de água 0,93. Notou-se que durante o processamento da massa, a detoxificação permitiu a diminuição dos teores de HCN na massa fermentada e produto final.
Palavras-Chave: | Compostos cianogênicos.
Thesagro: | Mandioca; Polvilho Azedo; Puba.
Thesaurus Nal: | cassava; Manihot.
Categoria do assunto: | F Plantas e Produtos de Origem Vegetal
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (26615-1) - UPC - PL - CD - CD2009.0036 -  -  - PCT