Data/hora: 23/06/2024 09:58:46

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 21/07/2000
Data da última atualização: | 12/05/2020
Autoria: | WANG, SIN-HUEI; MARINHO C. S.; CARVALHO, E. P.
Afiliação: | Sin-Huei Wang, Escola Superior de Agricultura de Lavras - ESAL; Cláudia S. Marinho, Escola Superior de Agricultura de Lavras - ESAL; Eliana P. Carvalho, Escola Superior de Agricultura de Lavras - ESAL.
Título: | Produção de iogurte de soja com diferentes associações de bactérias lácticas.
Ano de publicação: | 1994
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 29, n. 10, p. 1593-1601. out. 1994.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Preparation of soymilk yoghurt with different associations of lactic acid bacteria.
Conteúdo: | Foram preparados iogurtes de soja com culturas mistas de L. acidophilus + S. thermophilus, L. acidophilus + L. bulgaricus ou S. thermophilus + L. bulgaricus em "leites de soja" com e sem suplemento de carboidratos, em diferentes períodos de incubação. Foi verificado que houve um aumento na produção de ácido quando foram usadas as culturas mistas de L. acidophilus + L. bulgaricus ou S. thermophilus + L. bulgaricus, no "leite de soja" suplementado com carboidrato, o que não ocorreu com L. acidophilus + S. thermophilus. Dentre os diferentes tratamentos estudados, foram escolhidos iogurtes de soja com pH bem próximo ou igual a 4.0, sendo estes submetidos às análises químicas e avaliações sensoriais. Apenas três iogurtes preparados com "leite de soja" suplementados com sacarose, lactose ou sacarose + lactose, incubados por 20, 24 ou 20 horas, respectivamente, e com cultura mista de L. acidophilus + S. thermophilus foram considerados melhores quanto ao sabor. Estas mesmas amostras foram submetidas a teste de preferência, e foi constatado que a obtida pelo enriquecimento com sacarose foi a preferida.
Palavras-Chave: | Carboidratos; Culturas mistas; Fermentação láctica.
Thesagro: | Incubação.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/20307/1/pab14_out_94.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (20307-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS