Data/hora: 05/06/2024 05:44:06

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Tipo da produção científica: 	Artigo em Periódico Indexado	
Circulação/Nível: 	B - 2	
Data corrente: 	14/04/2010	
Data da última atualização: 	21/11/2012	
Autoria: 	TEBA, C. da S.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. de.	
Afiliação: 	CARLA DA SILVA TEBA, UFRRJ; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA.	
Título: 	Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão.	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 413-428, jul./set. 2009.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A mistura em proporções adequadas de arroz com feijão fornece proteína de alta qualidade, em decorrência da complementação mútua de aminoácidos, contribuindo para o aumento da qualidade nutricional de produtos elaborados a partir da combinação desses alimentos. O processo de extrusão termoplástica leva a gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas, melhorando as propriedades funcionais e tecnológicas dos produtos produzidos com este processo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos das variáveis independentes como umidade, temperatura e formulação nas propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas e isentas de glúten, elaboradas a partir de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem tegumento. Foi utilizado um delineamento experimental central rotacional para estimar o efeito de três níveis de umidade (30, 35 e 40%), três níveis de temperatura na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C) e três níveis de substituição de farinha de feijão preto (20, 40 e 60%), originando 20 experimentos. Os resultados obtidos indicaram que o percentual de farinha de feijão exerceu efeito mais significativo para a viscosidade de pasta inicial a 25°C, a viscosidade de pasta máxima a 95°C, a quebra de viscosidade, a viscosidade final a 25°C e tendência à retrogradação. Entretanto, para a viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo mais significativo. Em geral, as massas alimentícias précozidas por extrusão termoplástica, elaboradas com 6,36 e 20,00% de farinha de feijão apresentaram as melhores propriedades de pasta, quando comparadas com massas comerciais à base de semolina de trigo e arroz polido.	
Palavras-Chave: 	Massa alimentícia sem glúten; Pasta de massa alimentícia.	
Thesagro: 	Arroz Polido; Extrusão; Farinha Mista; Feijão Preto.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/70474/1/2009-282.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (10344-1) - UPC - AP - PP - 2009/282 -  - 2010.00193 - DIS