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Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 15/09/2011
Data da última atualização: | 06/04/2015
Autoria: | OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MOREIRA, D. K. T.; MARTINS, L. H. da S.
Afiliação: | JOHNATT ALLAN ROCHA DE OLIVEIRA, UEPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS; LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP.
Título: | Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | Revista de Ciências Agrárias, Belém, PA, v. 53, n. 2, p. 164-170, jul./dez. 2010.
DOI: | 10.4322/rca.2011.023
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto finalde textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg-1) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional.
Palavras-Chave: | Fruta estruturada; Hidrocolóides.
Thesagro: | Theobroma Grandiflorum.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42045/1/UfraV53N2P164-170.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (44619-1) - UPC - AP - PP - 630.5 - R18 -  - DIS