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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
08/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
TELES, A. S. C.; BRAGANÇA, I. A.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; CHAVES, A. C. S. D. |
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Afiliação: |
ALINE SOARES CASCAES TELES; ISABELLE ARCANJO BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA. |
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Título: |
impacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura. MenosO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resu... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Mathematical modeling; New trends in ice cream; Reduced-fat ice cream. |
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Thesaurus Nal: |
Ice cream; Melting. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Leite. |
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Data corrente: |
13/11/2018 |
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Data da última atualização: |
07/02/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Folder/Folheto/Cartilha |
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Autoria: |
CARVALHO, G. R.; ROCHA, D. T. da; CARNEIRO, A. V. (coord.). |
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Afiliação: |
GLAUCO RODRIGUES CARVALHO, CNPGL; DENIS TEIXEIRA DA ROCHA, CNPGL; ALZIRO VASCONCELOS CARNEIRO, CNPGL. |
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Título: |
INDICADORES: LEITE E DERIVADOS, v. 9, n. 84, 2018. |
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Ano de publicação: |
2018 |
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Fonte/Imprenta: |
Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, Nov. 2018. |
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Páginas: |
16 p. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Mantendo a expectativa para esse período de ano com a intensificação do período de safra, os preços do leite pagos ao produtor caíram pelo segundo mês consecutivo em outubro. Nesse último mês, o leite ao produtor fechou cotado a R$1,55 na média nacional, queda de 2,36% em relação ao mês anterior. Mesmo com essa queda nacional, os preços atuais do leite estão quase 40% mais altos que os valores pagos no mesmo mês de 2017. Dos Estados pesquisados apenas Bahia manteve a trajetória de aumentos. A relação de troca melhorou mesmo com a queda nos preços do leite. Em outubro, a queda nos preços do milho e do farelo de soja foram mais intensas, assim a relação de troca fechou em 33 litros de leite para aquisição de uma saca de 60 kg de concentrado. No mesmo mês do ano anterior eram necessários pouco mais de 37 litros. No varejo, o preço do leite UHT continua em queda, sendo a terceira consecutiva. Mesmo com esse recuo, os preços do último mês ficaram 25,76% maiores que os valores praticados em outubro de 2017. Na balança comercial, as importações brasileiras de leite e derivados em outubro apresentaram forte crescimento, superando os valores negociados no mesmo mês de 2017 em quase 100%. Destaque para a grande elevação nas importações de leite em pó. Apesar disso, no acumulado do ano (janeiro a outubro), as importações ainda estão 20% menores que no mesmo período do ano anterior. Esses dados estão apresentados no boletim mensal de INDICADORES LEITE E DERIVADOS da Plataforma de Inteligência Intelactus. Na edição de novembro de 2018 veja também os dados de preços dos principais produtos lácteos nos mercados da União Europeia e Oceania. MenosMantendo a expectativa para esse período de ano com a intensificação do período de safra, os preços do leite pagos ao produtor caíram pelo segundo mês consecutivo em outubro. Nesse último mês, o leite ao produtor fechou cotado a R$1,55 na média nacional, queda de 2,36% em relação ao mês anterior. Mesmo com essa queda nacional, os preços atuais do leite estão quase 40% mais altos que os valores pagos no mesmo mês de 2017. Dos Estados pesquisados apenas Bahia manteve a trajetória de aumentos. A relação de troca melhorou mesmo com a queda nos preços do leite. Em outubro, a queda nos preços do milho e do farelo de soja foram mais intensas, assim a relação de troca fechou em 33 litros de leite para aquisição de uma saca de 60 kg de concentrado. No mesmo mês do ano anterior eram necessários pouco mais de 37 litros. No varejo, o preço do leite UHT continua em queda, sendo a terceira consecutiva. Mesmo com esse recuo, os preços do último mês ficaram 25,76% maiores que os valores praticados em outubro de 2017. Na balança comercial, as importações brasileiras de leite e derivados em outubro apresentaram forte crescimento, superando os valores negociados no mesmo mês de 2017 em quase 100%. Destaque para a grande elevação nas importações de leite em pó. Apesar disso, no acumulado do ano (janeiro a outubro), as importações ainda estão 20% menores que no mesmo período do ano anterior. Esses dados estão apresentados no boletim mensal de INDICADORES LEITE E DERIVADOS da Plataforma de Inteli... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
ICP/LEITE; Indicadores de leite; Plataforma. |
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Thesagro: |
Leite. |
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Categoria do assunto: |
E Economia e Indústria Agrícola |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/185967/1/Indicadores-leite-84-Nov.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Gado de Leite (CNPGL) |
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