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| Registros recuperados : 665 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
25/08/2016 |
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Data da última atualização: |
16/01/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
CAMPOS, A. P. R. |
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Afiliação: |
ANA PAULA ROCHA CAMPOS. |
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Título: |
Estudo do processo de conservação do tucupi. |
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Ano de publicação: |
2016 |
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Fonte/Imprenta: |
2016. |
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Páginas: |
88 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pará, Belém, PA. Orientadora: Ana Vânia Carvalho, Embrapa Amazônia Oriental; Co-orientadora: Rafaella de Andrade Mattietto, Embrapa Amazônia Oriental. |
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Conteúdo: |
Na fabricação da farinha de mandioca tem-se um líquido residual denominado manipueira, o qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de cianeto que, quando ingerido, pode causar intoxicação caso o processo de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo tecnológico adequado para a obtenção do tucupi, testando-se a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção na redução de micro-organismos e nos teores de cianeto total e livre no produto final. As amostras comerciais de tucupi apresentaram diferenças estatísticas nos teores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cianeto total e cianeto livre. Quanto à qualidade microbiológica, 80% das amostras apresentaram ausência de coliformes termotolerantes, porém altos níveis populacionais de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Durante as etapas de processamento de tucupi em dois estabelecimentos processadores, observou-se que, ao longo do processamento, ocorreu um aumento significativo nos teores de acidez titulável e de sólidos solúveis, além, de uma diminuição significativa nos teores de pH e cianeto total e livre. Embora o planejamento experimental não tenha gerado modelo preditivo, selecionaram-se os tempos de 24 horas de fermentação e 40 minutos de cocção como parâmetros para o processamento do tucupi. O tucupi elaborado conforme os parâmetros ótimos de processamento apresentou-se de acordo com o padrão de identidade e qualidade do tucupi estipulado pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará. Ao longo do estudo da vida de prateleira o tucupi permaneceu estável quanto às características físico-químicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento. A análise sensorial indicou depreciação da qualidade sensorial do produto com 56 dias de armazenamento para os atributos avaliados. Ao longo do estudo, pôde-se observar que as características do produto dependem diretamente da variedade da mandioca, do tempo de fermentação e do tempo de cocção. Portanto, a padronização do processamento adequado faz-se necessária para garantir níveis seguros de cianeto e qualidade microbiológica para o tucupi. MenosNa fabricação da farinha de mandioca tem-se um líquido residual denominado manipueira, o qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de cianeto que, quando ingerido, pode causar intoxicação caso o processo de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo tecnológico adequado para a obtenção do tucupi, testando-se a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção na redução de micro-organismos e nos teores de cianeto total e livre no produto final. As amostras comerciais de tucupi apresentaram diferenças estatísticas nos teores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cianeto total e cianeto livre. Quanto à qualidade microbiológica, 80% das amostras apresentaram ausência de coliformes termotolerantes, porém altos níveis populacionais de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Durante as etapas de processamento de tucupi em dois estabelecimentos processadores, observou-se que, ao longo do processamento, ocorreu um aumento significativo nos teores de acidez titulável e de sólidos solúveis, além, de uma diminuição significativa nos teores de pH e cianeto total e livre. Embora o planejamento experimental não tenha gerado modelo preditivo, selecionaram-se os tempos de 24 horas de fermentação e 40 minutos de cocção como parâmetros para o processamento do tucupi. O tucupi elaborado conforme os parâmetros ótimos de processamen... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimentação humana. |
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Thesagro: |
Fermentação; Mandioca; Processamento; Tucupi. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/157723/1/Dissertacao-Final.pdf
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Marc: |
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520 $aNa fabricação da farinha de mandioca tem-se um líquido residual denominado manipueira, o qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de cianeto que, quando ingerido, pode causar intoxicação caso o processo de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo tecnológico adequado para a obtenção do tucupi, testando-se a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção na redução de micro-organismos e nos teores de cianeto total e livre no produto final. As amostras comerciais de tucupi apresentaram diferenças estatísticas nos teores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cianeto total e cianeto livre. Quanto à qualidade microbiológica, 80% das amostras apresentaram ausência de coliformes termotolerantes, porém altos níveis populacionais de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Durante as etapas de processamento de tucupi em dois estabelecimentos processadores, observou-se que, ao longo do processamento, ocorreu um aumento significativo nos teores de acidez titulável e de sólidos solúveis, além, de uma diminuição significativa nos teores de pH e cianeto total e livre. Embora o planejamento experimental não tenha gerado modelo preditivo, selecionaram-se os tempos de 24 horas de fermentação e 40 minutos de cocção como parâmetros para o processamento do tucupi. O tucupi elaborado conforme os parâmetros ótimos de processamento apresentou-se de acordo com o padrão de identidade e qualidade do tucupi estipulado pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará. Ao longo do estudo da vida de prateleira o tucupi permaneceu estável quanto às características físico-químicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento. A análise sensorial indicou depreciação da qualidade sensorial do produto com 56 dias de armazenamento para os atributos avaliados. Ao longo do estudo, pôde-se observar que as características do produto dependem diretamente da variedade da mandioca, do tempo de fermentação e do tempo de cocção. Portanto, a padronização do processamento adequado faz-se necessária para garantir níveis seguros de cianeto e qualidade microbiológica para o tucupi.
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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