Data/hora: 17/06/2024 00:55:07

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 25/08/2016
Data da última atualização: | 16/01/2023
Autoria: | CAMPOS, A. P. R.
Afiliação: | ANA PAULA ROCHA CAMPOS.
Título: | Estudo do processo de conservação do tucupi.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | 2016.
Páginas: | 88 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pará, Belém, PA. Orientadora: Ana Vânia Carvalho, Embrapa Amazônia Oriental; Co-orientadora: Rafaella de Andrade Mattietto, Embrapa Amazônia Oriental.
Conteúdo: | Na fabricação da farinha de mandioca tem-se um líquido residual denominado manipueira, o qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de cianeto que, quando ingerido, pode causar intoxicação caso o processo de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo tecnológico adequado para a obtenção do tucupi, testando-se a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção na redução de micro-organismos e nos teores de cianeto total e livre no produto final. As amostras comerciais de tucupi apresentaram diferenças estatísticas nos teores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cianeto total e cianeto livre. Quanto à qualidade microbiológica, 80% das amostras apresentaram ausência de coliformes termotolerantes, porém altos níveis populacionais de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Durante as etapas de processamento de tucupi em dois estabelecimentos processadores, observou-se que, ao longo do processamento, ocorreu um aumento significativo nos teores de acidez titulável e de sólidos solúveis, além, de uma diminuição significativa nos teores de pH e cianeto total e livre. Embora o planejamento experimental não tenha gerado modelo preditivo, selecionaram-se os tempos de 24 horas de fermentação e 40 minutos de cocção como parâmetros para o processamento do tucupi. O tucupi elaborado conforme os parâmetros ótimos de processamento apresentou-se de acordo com o padrão de identidade e qualidade do tucupi estipulado pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará. Ao longo do estudo da vida de prateleira o tucupi permaneceu estável quanto às características físico-químicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento. A análise sensorial indicou depreciação da qualidade sensorial do produto com 56 dias de armazenamento para os atributos avaliados. Ao longo do estudo, pôde-se observar que as características do produto dependem diretamente da variedade da mandioca, do tempo de fermentação e do tempo de cocção. Portanto, a padronização do processamento adequado faz-se necessária para garantir níveis seguros de cianeto e qualidade microbiológica para o tucupi.
Palavras-Chave: | Alimentação humana.
Thesagro: | Fermentação; Mandioca; Processamento; Tucupi.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/157723/1/Dissertacao-Final.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (52488-1) - UPA - TS - PP - 2016/016 - CAM - 2016/016 - DIS