Data/hora: 05/06/2024 14:03:25

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Tipo da produção científica: 	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento	
Data corrente: 	27/01/2017	
Data da última atualização: 	27/01/2017	
Autoria: 	CAMPOS, A. P. R.; CARMO, J. R. do; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, A. V.	
Afiliação: 	Ana Paula Rocha Campos, DOUTORANDA UFPA; Juliana Rodrigues do Carmo, GRADUANDA UFPA; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; ANA VANIA CARVALHO, CPATU.	
Título: 	Caracterização físico-química do tucupi durante as etapas de processamento.	
Ano de publicação: 	2017	
Fonte/Imprenta: 	Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2017.	
Páginas: 	20 p.	
Série: 	(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 114).	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e quantificar os teores de cianeto total e livre durante as etapas de processamento do tucupi, em dois estabelecimentos processadores. Para a avaliação do tucupi, observou-se, para a raiz de mandioca in natura, teor de cianeto total de 143,80 mg HCN/kg e 113,28 mg HCN/kg e teor de cianeto livre de 4,88 mg HCN/kg e 4,55 mg HCN/kg, para os dois estabelecimentos processados. Após a obtenção e fermentação da manipueira, em que no estabelecimento X a fermentação ocorre entre 6-8 horas e no estabelecimento Y o período de fermentação é de 8-12 horas, observou-se decréscimo significativo nos teores de cianeto total e livre, com o produto final apresentando valores de 77,27 mg HCN/L e 38,90 mg HCN/L para cianeto total e 14,61 mg HCN/L e 6,78 mg HCN/L para cianeto livre. Para as características físico-químicas, obteve-se uma diminuição significativa no valor de pH durante as etapas de processamento, observando-se valores de 6,50 (raiz) a 3,98 (tucupi) e de 6,50 (raiz) a 3,28 (tucupi), para os dois estabelecimentos. Observou-se, também, aumento da acidez titulável de 0,93 meq NaOH/100 mL para 8,57 meq NaOH/100 mL e de 0,66 meq NaOH/100 mL para 7,02 meq NaOH/100 mL. Ao longo do estudo, pôde-se observar que as características do produto dependem diretamente do processo de fabricação, principalmente quanto à variedade da mandioca, tempo de fermentação e tempo de cocção.	
Thesagro: 	Cianeto; Mandioca; Processamento; Propriedade Físico-Química; Tucupi.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/154194/1/BPD-114-Ainfo.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (53240-1) - UMT - FL - PP - 05554 -  - 05554 - DIS