Data/hora: 21/06/2024 15:43:24

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | B - 3
Data corrente: | 20/02/2014
Data da última atualização: | 20/02/2014
Autoria: | OLIVEIRA, M. I. S.; TONON, R. V.; NOGUEIRA, R. I.; CABRAL, L. M. C.
Afiliação: | MARIA ISABEL SOUSA OLIVEIRA, UFRRJ; RENATA VALERIANO TONON, CTAA; REGINA ISABEL NOGUEIRA, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
Título: | Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 4, p. 310-318, out./dez. 2013.
DOI: | 10.1590/S1981-67232013005000037
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.
Palavras-Chave: | Antocianinas; Atividade antioxidante; Isotermas de sorção.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/97828/1/2013-189.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (12082-1) - UPC - AP - PP - 2013/189 -  - 2013.00189 - DIS