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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Arroz e Feijão. |
Data corrente: |
26/03/2015 |
Data da última atualização: |
30/03/2015 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
GOMES, L. de O. F.; SANTIAGO, R. de A. C.; KOAKUZU, S. N.; BASSINELLO, P. Z. |
Afiliação: |
LUCIANA DE OLIVEIRA FROES GOMES, pós-graduação UFG; RAQUEL DE ANDRADE CARDOSO, UFG; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF. |
Título: |
Estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo. |
Ano de publicação: |
2014 |
Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 17, n. 4, p. 283-295, out./dez. 2014. |
ISSN: |
1981-6723 |
DOI: |
10.1590/1981-6723.0914 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos. MenosO objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destaco... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Bandinha de feijão extrusada; Doença celíaca; Quirera de arroz. |
Thesagro: |
Armazenamento; Arroz; Farinha; Feijão; Oryza sativa; Phaseolus vulgaris. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/121334/1/bjft.pdf
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Marc: |
LEADER 02945naa a2200289 a 4500 001 2012163 005 2015-03-30 008 2014 bl uuuu u00u1 u #d 022 $a1981-6723 024 7 $a10.1590/1981-6723.0914$2DOI 100 1 $aGOMES, L. de O. F. 245 $aEstabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo.$h[electronic resource] 260 $c2014 520 $aO objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos. 650 $aArmazenamento 650 $aArroz 650 $aFarinha 650 $aFeijão 650 $aOryza sativa 650 $aPhaseolus vulgaris 653 $aBandinha de feijão extrusada 653 $aDoença celíaca 653 $aQuirera de arroz 700 1 $aSANTIAGO, R. de A. C. 700 1 $aKOAKUZU, S. N. 700 1 $aBASSINELLO, P. Z. 773 $tBrazilian Journal of Food Technology, Campinas$gv. 17, n. 4, p. 283-295, out./dez. 2014.
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Registro original: |
Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF) |
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Registros recuperados : 20 | |
3. | | BRUNELLI, K. R.; ATHAYDE SOBRINHO, C.; CAVALCANTI, L. S.; FERREIRA, P. T. O. Análises microscópicas da germinação de Diplodia macrospora. Fitopatologia Brasileira, Brasília, DF, v. 27, p. S88, ago. 2002. Item 158, Suplemento. Edição das Palestras e Resumos do 35° Congresso Brasileiro de Fitopatologia, 2002.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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4. | | BRUNELLI, K. R.; ATHAYDE SOBRINHO, C.; FAZZA, A. C.; CAMARGO, L. E. A. Conidiação microcíclica em isolados de Cercospora zeae-maydis. Summa Phytopathologica, Piracicaba, v. 30, n. 1, p. 90, 2004. Edição dos 27º CONGRESSO PAULISTA DE FITOPATOLOGIA, 2004. Resumo dos trabalhos. Item. 101.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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5. | | BRUNELLI, K. R.; CABRAL, C. S.; GLÓRIA, R.; KOBORI, R. F.; COSTA, H.; REIS, A. Presença da raça 1 de Fusarium oxysporum f. sp. lactucae em alface no Brasil. Tropical Plant Pathology, Brasília, DF, v. 35, p. S222, ago. 2010. Suplemento. Resumo 07.093. Trabalho apresentado no 43. Congresso Brasileiro de Fitopatologia, 2010, Cuiabá.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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6. | | ATHAYDE SOBRINHO, C.; BRUNELLI, K. R.; MORAES, H. M. D.; MENTEN, J. O. M. Detecção de Macrophomina phaseolina em sementes de feijão-caupi. In: CONGRESSO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 1.; REUNIÃO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 6., 2006, Teresina. Tecnologias para o agronegócio: anais. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2006. 1 CD-ROM. (Embrapa Meio-Norte. Documentos, 121).Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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7. | | ATHAYDE SOBRINHO, C.; CAVALCANTI, L. S.; BRUNELLI, K. R.; MENTEN, J. O. M. Dinâmica de fenilalanina amonia-liase e peroxidase em feijão-caupi tratado com Acibenzolar-S-Metil. In: CONGRESSO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 1.; REUNIÃO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 6., 2006, Teresina. Tecnologias para o agronegócio: anais. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2006. 1 CD-ROM. (Embrapa Meio-Norte. Documentos, 121).Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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9. | | ATHAYDE SOBRINHO, C.; BRUNELLI, K. R.; MORAES, M. H. D.; MENTEN, J. O. M. Efeito do congelamento e da restrição hídrica como inibidores da germinação de sementes sobre a detecção de Macrophomina phaseolina (Tass.) Goid. em sementes de caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.). Informativo ABRATES, Londrina, v. 13, n. 3, p. 231, set. 2003. Número especial, ref. 338. Edição dos Resumos do XIII Congresso Brasileiro de Sementes, Gramado, RS, set. 2003.Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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10. | | BRUNELLI, K. R.; DUNKLE, L. D.; ATHAYDE SOBRINHO, C.; FAZZA, A. C.; CAMARGO, L. E. A. Molecular variability in the maize grey leaf spot pathogens in Brazil. Genetics and Molecular Biology, Ribeirão Preto, v. 31, n. 4, p. 938-942, 2008.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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11. | | LOPES, R.; LOPES, M. T. G.; BRUNELLI, K. R.; MATIELLO, R. R.; SILVA, H. P.; CAMARGO, L. E. A. Avaliação da resistência à mancha de Phaeosphaeria em progênies F2:3 de milho. In: ENCONTRO DE GENÉTICA DO AMAZONAS, 4.; ENCONTRO DE GENÉTICA DA REGIÃO NORTE, 1., 2003, Manaus. Livro de resumos. Manaus: SBG, 2003. p. 132.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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12. | | LOPES, M. T. G.; LOPES, R.; BRUNELLI, K. R.; SILVA, H. P. da; MATIELLO, R. R.; CAMARGO, L. E. A. Controle genético da resistência à mancha-de-Phaeosphaeria em milho. Ciência Rural, Santa Maria, v. 37, n. 3, p. 605-611, maio-jun. 2007.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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13. | | BRUNELLI, K. R.; ATHAYDE SOBRINHO, C.; CAVALCANTE, L. S.; FERREIRA, P. T. O.; CAMARGO, L. E. A. Germinação e penetração de Cercospora zeae-maydis em folhas de milho. Suma Phytopathologica, v. 30, n. 1, p. 90, 2004. Edição dos 27º CONGRESSO PAULISTA DE FITOPATOLOGIA, 2004. Resumo dos trabalhos. Item. 102.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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14. | | CABRAL, C. S.; BRUNELLI, K. R.; COSTA, H.; FONSECA-BOITEUX, M. E. de N.; BOITEUX, L. S.; REIS, A. Identification of Fusarium oxysporum f. sp. lactucae race 1 as the causal agent of lettuce wilt in Brazil. Tropical Plant Pathology, Brasília, DF, v. 39, n. 3, p. 197-202, May/Jun. 2014Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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15. | | CABRAL, C. S.; FONSECA, M. E. N.; BRUNELLI, K. R.; ROSSATO, M.; COSTA, H.; BOITEUX, L. S.; REIS, A. Relationships among Brazilian and worldwide isolates of Fusarium oxysporum f. sp. lactucae race 1 inferred from ribosomal intergenic spacer (IGS-rDNA) region and EF-1? gene sequences. European Journal of Plant Pathology, v. 152, n. 1, p. 81-94, 2018.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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16. | | ATHAYDE SOBRINHO, C.; BRUNELLI, K. R.; MATIELLO, R. R.; ALVES, D. A.; CARVALHO, R. V.; MORAES, M. H. D.; MENTEN, J. O. M. Avaliação de Diplodia macrospora (=Stenocarpela macrospora) em folhas e grãos de milho (Zeae maydis L.). Informativo ABRATES, Londrina, v. 13, n. 3, p. 216, set. 2003. Número especial, ref. 309. Edição dos Resumos do XIII Congresso Brasileiro de Sementes, Gramado, RS, set. 2003.Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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17. | | LOPES, M. T. G.; VIEIRA, M. L. C.; LOPES, R.; BRUNELLI, K. R.; MATIELLO, R. R.; SILVA, H. P. da; CAMARGO, L. E. A. Progeny evaluation for resistance to Phaeosphaeria leaf spot intropical maize. Canadian Journal of Plant Pathology, v. 33, n. 1, p. 49-53, 2011.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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18. | | BORGES, R. C. F.; SANTOS, M. D. M.; ROSSATO, M.; GIORIA, R.; BRUNELLI, K. R.; FONSECA, M. E. N.; BOITEUX, L. S.; REIS, A. Report of Paramyrothecium roridum causing circular leaf spots on impatiens walleriana in Brazil. Plant Disease, v. 103, p. 157, 2019.Tipo: Nota Técnica/Nota Científica |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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19. | | ECKSTEIN, B.; BARBOSA, J. C.; KREYCI, P. F.; ZANOL, K. M. R.; COELHO, L. B. N.; GONÇALVES, A. C. S. M. L.; BRUNELLI, K. R.; LOPES, J. R. S.; BEDENDO, I. P. Identification of potential leafhoppers vectors of phytoplasmas (16SrIII group) associated with broccoli stunt disease in Brazil. Australasian Plant Pathology, v. 43, n. 4, p. 459-463, 2014.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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20. | | GRANDIS, A.; GRAVENA, J. C.; MORAES, M. H. D. de; BRUNELLI, K. R.; MENTEN, J. O. M.; ATHAYDE SOBRINHO, C.; MATIELLO, R. R.; CARVALHO, R. V.; PAVANI, J. D. Severidade da mancha foliar de diplodia (Stenocarpella macrospora) e sua relação com a incidência do patógeno e a germinação, em grãos de híbridos comerciais e experimentais de milho (Zea mays L.). Revista Brasileira de Milho e Sorgo, v. 7, n. 2, p. 129-139, 2008.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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