Data/hora: 23/06/2024 22:55:36

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 29/07/2020
Data da última atualização: | 01/09/2020
Autoria: | RIBEIRO, H. L.; OLIVEIRA, A. V.; BRITO, E. S. de; AZEREDO, H. M. C. de.
Afiliação: | HÁLISSON LUCAS RIBEIRO, Engenheiro de alimentos, doutorando em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará; ANA VITÓRIA DE OLIVEIRA, Engenheira de alimentos, doutoranda em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará; EDY SOUSA DE BRITO, CNPAT; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT.
Título: | Recuperação e estabilização de cor de suco de acerola por Montmorilonita.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2020.
Série: | (Embrapa Agroindústria Tropical. Comunicado Técnico, 267)
Idioma: | Português
Conteúdo: | Neste trabalho, a MMT foi utilizada como agente de recuperação e estabilização de cor em suco clarificado de acerola. Optou-se por usar suco clarificado, já que isso facilitou a observação das mudanças de cor. A estabilidade das antocianinas de-pende de vários fatores, entre os quais a estrutura química de cada antocianina e o pH. Quanto menor o pH, maior a estabilidade, sendo que a forma mais estável (o chamado cátion flavílium) predomina em pH < 2 (McGhie; Walton, 2007). As antocianinas de acerolas são particularmente suscetíveis à degrada-ção, o que parece estar relacionado com a alta concentração de ácido ascórbico, que se liga ao carbono C4 das anto-cianinas, resultando na degradação de ambos (De Rosso; Mercadante, 2007). Além disso, a presença de antocianidi-nas (ou agliconas, que são as formas não glicosiladas das antocianinas) parece contribuir para essa baixa esta-bilidade, já que as antocianidinas são mais instáveis do que as antocianinas (De Rosso et al., 2008; He; Giusti, 2010). Montmorilonita (MMT) é uma classe de argilominerais identificada em 1896 em Montmorillon (França). A MMT é o principal componente das bentonitas e sua fórmula química geral é Mx(Al4-xMgx)Si8O20(OH)4 (Paiva et al., 2008).
Palavras-Chave: | Antocianinas.
Thesagro: | Acerola.
Thesaurus Nal: | Malpighia emarginata.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/214951/1/CT-267.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (16466-1) - UMT - FL - DD -  -  -  - DIS