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Biblioteca(s): 	Embrapa Uva e Vinho.	
Data corrente: 	28/10/2011	
Data da última atualização: 	12/04/2019	
Autoria: 	BERNARDI, T. L.; SILVA, G. A. da; VALENTE, P.	
Afiliação: 	Taís Letícia Bernardi, UFRGS; GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV; Patrícia Valente, UFRGS.	
Título: 	Considerações sobre a presença dos gêneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos.	
Ano de publicação: 	2011	
Fonte/Imprenta: 	Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, Bento Gonçalves, v. 3, n. 3, p. 44-50, set. 2011.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Leveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera são conhecidas por sua capacidade de crescer em baixa concentração de açúcar e em elevado teor de etanol. Nos vinhos, esses micro-organismos convertem ácidos hidroxicinâmicos em compostos fenólicos voláteis, que em determinadas concentrações ocasionam o aparecimento de ?off-flavours?. Esta transformação pode provocar perdas econômicas ao setor vinícola. A síntese de fenóis voláteis ocorre pela ação de duas enzimas sobre os ácidos hidroxicinâmicos, os quais são descarboxilados e em seguida reduzidos. Para prevenir a ação de leveduras Brettanomyces e Dekkera é necessário empregar práticas enológicas adequadas, como uso de dióxido de enxofre, sanitização adequada dos equipamentos que entram em contato com o mosto e o vinho, envelhecimento em baixas temperaturas e baixa disponibilidade de oxigênio. Os métodos de detecção destes micro-organismos, na maioria das vezes, têm como princípio básico a via- bilidade celular naquela determinada condição de cultivo. Assim, técnicas como cultivo em meios seletivos ou diferenciais podem não representar o real perigo de uma contaminação por tais micro-organismos. As técnicas que independem de cultivo consistem em métodos moleculares, com destaque para a reação em cadeia da polimerase e suas variações.	
Palavras-Chave: 	Brettanomyces; Levedura; Polifenol.	
Thesagro: 	Microbiologia; Qualidade; Vinho.	
Thesaurus Nal: 	Dekkera.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)	
Exemplares: 	CNPUV - (13332-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS