Data/hora: 22/06/2024 06:50:34

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | C - 0
Data corrente: | 22/08/2018
Data da última atualização: | 20/09/2018
Autoria: | BARCELOS, S. C. de; OLIVEIRA, I. C. S. de; EGITO, A. S. do; SÁ, D. M. A. T.; SANTOS, K. M. O. dos.
Afiliação: | KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA.
Título: | Viabilidade de cepa comercial e autóctone de Lactobacillus rhamnosus em bebida láctea caprina com suco de uva potencialmente probiótica.
Ano de publicação: | 2018
Fonte/Imprenta: | Arquivos Brasileiros de Alimentação, Recife v. 3, n. 1, p. 11-25, jan./jun. 2018.

Idioma:

Inglês
Português

Conteúdo: | Resumo: Objetivou-se desenvolver uma bebida láctea fermentada caprina Objetivou-se desenvolver uma bebida láctea fermentada caprina adicionada de suco integral de uva, utilizando duas cepas de Lactobacillus rhamnosus, uma comercial(Lr-32) e outra nativa, isolada a partir de queijos artesanais e selecionada em função de propriedades probióticas e tecnológicas. A cultura deLb.rhamnosus EM1107 foi preparada por cultivo em caldo MRS.Para a produção das bebidas, a base láctea (leite, soro e sacarose)foi aquecida a 37 °C e adicionada da cultura starterde Streptococcus thermophilus e da cultura comercial (Lr-32) ou nativa deLb. rhamnosus EM1107. Após a fermentação, resfriamento e repouso refrigerado, a base láctea fermentada foi adicionada de suco de uva.Aviabilidade de S.thermophiluse Lb. rhamnosus nas bebidas foi monitorada durante 28 dias de estocagem refrigerada, e foi investigada a presença de coliformes a 45 °C, E. coli, Staphylococcus DNAse positivo, bolores e levedurase Salmonella sp. As bebidas foram submetidas a teste de aceitabilidade sensorial, avaliando os atributos aparência, sabor, cor, textura e aceitação global. As populações de Lb. rhamnosus nas bebidas mantiveram-se acima de 8 log UFC/mL durante o armazenamento. A bebida láctea produzida com Lb.rhamnosus EM1107 destacou-se pela concentração mais elevada da cepa probióticaao final do armazenamento. Ambas as bebidas obtiveram boa aceitação sensorial, no entantoobservou-se tendência de obtenção de escores médios superiorespara a bebida láctea adicionada da cepa autóctone em todos os atributos sensoriais. A cepa potencialmente probiótica de L. rhamnosusEM1107 mostrou-se promissora para aplicação em bebida láctea fermentada com suco de uva.
Palavras-Chave: | Aceitabilidade; Alimento funcional; Alimentos funcionais; Avaliação sensorial; Bactéria ácido láctica; Bactéria lática nativa; Bebida fermentada; Native lactic acid bacteria; Organoleptic analysis; Probiótico; Soro lácteo.
Thesagro: | Caprino; Leite de Cabra; Produto Derivado do Leite; Propriedade Organoléptica; Soro de Leite; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Food technology; Functional foods; Goat milk; Probiotics; Whey.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana

Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

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CTAA - (14220-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS