Data/hora: 01/06/2024 05:20:44

Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Tipo da produção científica: | Orientação de Tese de Pós-Graduação
Data corrente: | 10/12/2019
Data da última atualização: | 19/12/2019
Autoria: | BARBARA, J. A.
Afiliação: | JANAINA AITH BARBARA.
Título: | Avaliação da influência da maturação e da maceração sobre o perfil fenólico e volátil do vinho tinto Syrah do Vale do São Francisco através do emprego de técnicas cromatográficas.
Ano de publicação: | 2019
Fonte/Imprenta: | 2019.
Páginas: | 161 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em Química) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Orientada por Claudia Alcaraz Zini, coorientada por Aline Camarão Biasoto Marques, Embrapa Semiárido.
Conteúdo: | O Vale do São Francisco, localizado no nordeste do Brasil, apresenta condições ambientais adequadaspara produzir vinhosfinosde uvasVitis vinifera. Aprodução de vinhosnesta região é recente, classificadacomo tropical semiárida epor esta razão, as investigações sobre as práticas vinícolas para esta região são de extrema importância. Os compostos fenólicos são responsáveis por importantes propriedades sensoriais dos vinhos tintos, incluindo cor, adstringência e estabilidade. Enquanto os compostos voláteis são responsáveis pelas características sensoriaisde sabor e aromada bebida, que estão intimamente relacionadascom a aceitação dosvinhospelos consumidores. A escolha da data de colheita é um parâmetro crítico para a produção de vinhos tintos de qualidade, assim como o período deduração damaceração durante a etapa de vinificação. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi identificar o perfil físico-químico, decompostos fenólicos e voláteis dos vinhosde uvas colhidasem diferentesestádiosde maturaçãoeavaliar a influência do tempo de duraçãodamaceração durante a elaboração dessas bebidas. Os vinhos experimentais foram elaboradosa partir deuvas colhidas em três diferentes estádios de maturação. São eles, T1 (113 DAP-19ºBrix),(DAP: dias após poda), T2 (120 DAP -21°Brix), eT3 (127-DAP 23ºBrix)e macerados por períodos distintos (10, 20 e 30 dias). Um método de microextração em fase sólidano modo headspacejuntamentecom a cromatografia gasosa acoplada àespectrometria de massas (HS-SPME-GC-MS) foi validado para a análise de 41 voláteis. A análise de variância acoplada à inspeção de pesosestatisticamente significativos (ANOVA-PCA) foi importantepara elucidaros efeitos damaturaçãoda uvaedotempo damaceração na composição do vinho. Vinhos de uvas mais maduras (21-23°Brix) destacaram-se em relação à intensidade de cor, compostos fenólicos totais e apresentaram altos níveis de antocianinasmonoméricas, flavonóis, procianidina A2 e linalol (nota ?floral?). Trinta dias de maceração foram associados a níveis maiselevados de alguns flavanóis, ácido gálico, alguns ésteres e álcoois, do terpeno (E)-nerolidol, enquanto o ácido nonanóico (odor?desagradável?) reduziu sua concentração com maceraçãoprolongada.A influência no perfil volátil e potencial odoríferodasdiferentes combinações entre ograu de maturação da uva Syrah etempode maceraçãofoi também avaliada através da combinação de técnicas cromatográficas (GC×GC/TOFMS, GC-O-OSME, GC-FID e GC/MS). As análisesde GC×GC/TOFMS resultaram em 145 compostos identificados. Dentre eles, 29 compostos foram indicados pela razão de Fisher como os mais importantes para a diferenciação dosvinhos, sendo por isso, utilizados em uma análise de componentes principais(PCA). Eles permitiram a discriminação dos vinhos Syrah feitos com uvas maceradas por um período mais curto (10 dias) xixdos demais vinhos, devido aos níveis mais elevados de compostos voláteis. A avaliação destes vinhos através da olfatometriaaliada as análises porGC-FID e GC/MS resultou na designação de 19°Brix como o grau de maturação mais adequado para obter um maior número de voláteis commaior intensidade e persistênciade notas odoríferas positivas. Além disso, a GC×GC/TOFMS permitiu resolver coeluições envolvendo compostos importantes para diferenciar os vinhos de acordo com o perfil volátil e odorífero.
Palavras-Chave: | Composto volatil; Cultivar Syrah; Uva de mesa; Vale do São Francisco; Vinho tinto; Vinho tinto brasileiro.
Thesagro: | Aroma; Composto Fenólico; Uva; Vinho; Vitis Vinifera.
Thesaurus Nal: | Grapes.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (58942-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS