Data/hora: 17/06/2024 00:11:32

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 08/02/2022
Data da última atualização: | 02/02/2023
Autoria: | ARRUDA, E. F.; WALTER, E. H. M.; COSTA, L. E. DE O.; FRANCISQUINI, M. F. DE L.
Afiliação: | ÉRIKA FRANCISQUINI ARRUDA, IFRJ; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA; LEONARDO EMANUEL DE OLIVEIRA COSTA, IFRJ; MARIA FERNANDA DE LIMA FRANCISQUINE.
Título: | Elaboração de Kombucha e orientações sobre boas práticas de fabricação.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | Alimentos: ciência, tecnologia e meio ambiente , v. 2, n. 7, p. 1-22, jul. 2021.
Idioma: | Português
Notas: | Seção Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Publicado jul. 2021.
Conteúdo: | A kombucha, é uma bebida resultante da fermentação do chá preto ou verde (Camellia sinensis L.O. Kuntze) adoçado por uma colônia simbiótica composta por leveduras e bactérias ácido acéticas, denominadas de SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). A fermentação da kombucha resulta em uma bebida levemente adocicada e ácida, com a presença de diversos compostos benéficos à saúde, como ácidos orgânicos, minerais, aminoácidos, polifenóis e vitaminas. Atualmente, o seu consumo tem aumentado em decorrência das suas propriedades funcionais. Com o crescimento do mercado, os produtores de kombucha tiveram que compreender seu modo de preparo, parâmetros de controles, procedimentos de higiene para desenvolver uma bebida de qualidade e ideal para o consumo. Este trabalho tem como objetivo proporcionar conhecimentos sobre o processamento de kombucha, visando a garantia da qualidade quanto os aspectos higiênicos e sanitários assegurados pelas boas práticas de fabricação e medidas de controle baseados na literatura científica.
Palavras-Chave: | Boas Práticas de Fabricação.
Thesagro: | Processamento.
Thesaurus Nal: | Kombucha.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)