Data/hora: 01/06/2024 02:16:51

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso
Data corrente: | 17/11/2016
Data da última atualização: | 23/05/2022
Autoria: | ABREU, L. F.; SILVA, P. A.; ARAÚJO, E. A. F.; CARVALHO, A. V.
Afiliação: | LAURA FIGUEIREDO ABREU, CPATU; P.A. Silva, GRADUANDA UFPA; E.A. F. Araújo, UFPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU.
Título: | Efeito da secagem sobre as propriedades antioxidantes de pimentas vermelhas Capsicum annuum var. annuum.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais... Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Pimentas Capsicum annuum vermelhas, foram desidratadas, a 50 e 80°C, inteiras e cortadas, para estudo da influência da secagem sobre a retenção de carotenoides, ácido ascórbico e atividade antioxidante. Os tempos de secagem variaram de 4,5 a 176 horas. As amostras apresentaram teores de carotenoides e ácido ascórbico de 1.761 a 5.334 ?g/g e de 94 a 436 mg/100g, respectivamente, e atividade antioxidante de 409 a 3.005 ?M Trolox/g (MS). As propriedades antioxidantes da pimenta in natura sofreram redução significativa com as temperaturas de secagem. O corte prévio das pimentas reduz o tempo de secagem preservando o ácido ascórbico, contudo, causa degradação dos carotenoides. As pimentas secas inteiras preservam melhor os carotenoides em temperaturas de aquecimento, mas devido ao maior tempo de processo acarreta maior degradação do ácido ascórbico. A secagem dos frutos inteiros, à 80°C, foi a mais eficiente, apresentando menor perda de atividade antioxidante e de carotenoides.
Palavras-Chave: | Antioxidantes.
Thesagro: | Pimenta; Secagem.
Categoria do assunto: | F Plantas e Produtos de Origem Vegetal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/150132/1/1218.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (52909-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS