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Registros recuperados : 3 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Florestas; Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
Data corrente: |
05/04/2011 |
Data da última atualização: |
13/04/2011 |
Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
Autoria: |
LICODIEDOFF, S.; GODOY, R. C. B. de; AQUINO, A. D. de; VIANA, E. de S. |
Afiliação: |
Silvana Licodiedoff, UFPR; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Arislete Dantas de Aquino, UFPR; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF. |
Título: |
Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento. |
Ano de publicação: |
2010 |
Fonte/Imprenta: |
Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010. |
Páginas: |
9 p. |
Série: |
(Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143). |
ISSN: |
1809-502X |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Também disponível em: . |
Conteúdo: |
O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001). |
Palavras-Chave: |
Pineapple. |
Thesagro: |
Abacaxi; Alimento Preparado; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
-- X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/32571/1/comunicado-143ID27622.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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