Data/hora: 03/06/2024 14:20:49

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | B - 1
Data corrente: | 24/02/2010
Data da última atualização: | 14/09/2018
Autoria: | CAMPOS, D. C. P.; ANTONIASSI, R.; DELIZA, R.; FREITAS, S. C. de; FELBERG, I.
Afiliação: | DENISE CARVALHO PEREIRA CAMPOS, FAPERJ; ROSEMAR ANTONIASSI, CTAA; ROSIRES DELIZA, Labex Europa; SIDINEA CORDEIRO DE FREITAS, CTAA; ILANA FELBERG, CTAA.
Título: | Molho cremoso à base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor = Soy - based low fat emulsion: stability, rheology, nutritional value and consumer acceptance.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 4, p. 919-926, out./dez. 2009.
DOI: | 10.1590/S0101-20612009000400033
Idioma: | Português
Conteúdo: | Na preparação de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de óleo são utilizados emulsificantes e espessantes associados ou não à proteína de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para a preparação de emulsão cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de sólidos totais de 6 a 12%, após cozimento em água com bicarbonato, trituração e homogeneização a alta pressão. A emulsão preparada com diversas proporções de extrato de soja e óleos de soja e girassol foi também submetida à homogeneização a alta pressão variando de 1000 a 4000 psi. Na formulação do molho cremoso foram utilizados: açúcar, sal, ácido cítrico e diferentes hidrocolóides como estabilizantes. Os produtos foram avaliados quanto às características nutricionais, sensoriais, reológicas e de estabilidade. As condições mais favoráveis quanto à estabilidade e comportamento reológico para obtenção de molho cremoso foram atingidas quando se utilizou extrato de soja com 10% de sólidos, pressão de homogeneização de 3000 psi e relação extrato:óleo de 70:30, condição que apresentou redução de calorias de até 60%, em relação à maionese. Não foi observada diferença significativa (p < 0,05) quanto à preferência em relação ao sabor e consistência, bem como considerando a intenção de compra para as amostras de molho cremoso preparadas com os óleos de soja e girassol, utilizando-se como estabilizantes a goma xantana, maltodextrina ou carboximetilcelulose. O produto final é livre de colesterol, apresenta a vantagem do maior conteúdo proteico e teor reduzido de óleo e de calorias, além de adequada aceitação pelo consumidor, em relação à maionese tradicional e molhos para saladas.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Emulsão de baixa caloria; Extrato de soja integral.
Thesagro: | Consumidor.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n4/33.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (10123-1) - UPC - SP - PP - 2009/095 -  - 2010.00006 - DIS