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Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 04/02/2011
Data da última atualização: | 30/03/2011
Autoria: | SILVEIRA, S. M. da; VIANA, E. de S.; SACRAMENTO, C. K. do; JESUS, J. L. de; AMORIM, T. da S.
Afiliação: | Soraia Machado da Silveira, FAMAM; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; Célio Kersul do Sacramento, UESC; JACIENE LOPES DE JESUS, CNPMF; TATIANE DA SILVA AMORIM, CNPMF.
Título: | Avaliação sensorial de geleia mista de araçá-boi com mamão.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Anais... Salvador : sbCTA, 2010. 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O araçá-boi (Eugênia stipitata) é uma fruta originária da Amazônia Ocidental,pertencente à família Mirtaceae. Possui polpa suculenta, amarelo-clara, pouco fibrosa, com sabor e aroma agradáveis. Apresenta grande potencial para a industrialização por ter rendimento de polpa em torno de 70%, elevada acidez e produção na maior parte do ano. O mamão (Carica papaya), por sua vez, é um fruto amplamente conhecido pelo seu potencial nutritivo, possui baixa acidez, polpa interna macia e de cor alaranjada quando maduro, além de apresentar sabor doce e suave. A mistura de polpa de elevada acidez com outra de baixa acidez é uma boa alternativa para a elaboração de produtos processados como geleias. Tendo em vista as características nutricionais do mamão e o sabor e aroma marcantes do araçá-boi, o presente trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente quatro formulações de geleia mista de araçá-boi com mamão, elaboradas nos seguintes percentuais, F1 (30%araçá-boi: 70% mamão), F2(40% araçá-boi: 60% mamão), F3 (60% araçá-boi: 40% mamão) e F4 (70% araçá-boi: 30% mamão), todas com proporção final de polpa e açúcar de 1:1, adicionada de 0,5% de pectina e concentradas até atingir teor final de sólidos solúveis totais de 65%. As quatro formulações foram avaliadas por 50 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de 1 a 7 pontos (1= desgostei muito e 7= gostei muito). Avaliaram-se os atributos aparência geral, cor, aroma, textura e sabor, preferência-ordenação (1= mais preferida- 4= menos preferida) e intenção de compra do produto (1= certamente compraria e 5= certamente não compraria). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de Tukey a 5% de probabilidade, análise de cluster e teste de Friedman, a 5% de probabilidade. Verificou-se que todas as formulações avaliadas foram aprovadas pelos julgadores, uma vez que receberam notas maiores que 4 para os atributos aparência, cor, aroma, textura e sabor. Verificou-se que houve diferença significativa (p<0,05) entre as 4 formulações para os atributos cor e o sabor, indicando que tais atributos são responsáveis pela diferenciação entre as amostras de geléia. Dentre os provadores, 74% indicaram que "comprariam" ou "possivelmente comprariam" a geléia de formulação F1, caso a mesma fosse comercializada. Observou-se que o percentual de intenção de compra da geléia diminuiu a medida em que aumentou a porcentagem da polpa de araçá-boi nas formulações. As formulações F1 e F2 não diferiram entre si ao nível de 5% de significância pelo teste de Friedman e foram as preferidas pelos provadores. A formulação F1 foi a mais aceita em relação aos atributos cor e sabor e apresentou elevada intenção de compra pelos consumidores, 74%, indicando ser uma formulação promissora para o mercado consumidor.
Thesagro: | Carica Papaya.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (27403-1) - UPC - PL - PP - CD2010.010 -  - 2010.012 - PCT