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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
10/06/2009 |
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Data da última atualização: |
11/03/2024 |
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Autoria: |
MACEDO, R. E. F. de; PFLANZER JÚNIOR, S. B.; TERRA, N. N.; FREITAS, R. J. S. de. |
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Título: |
Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p. 509-519, jul./set., 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
s probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais. [Production of fermented sausage using probiotic Lactobacillus strains: quality characteristics]. Abstract: Probiotic Lactobacillus strains have been widely used in dairy products. Recently, attention has been directed to the use of probiotics in meat products, mainly in fermented sausages. The effect of the utilization of Lactobacillus casei, L. paracasei and L. rhamnosus strains on physicalchemical, microbiological and sensory quality of fermented sausage was evaluated. The sausages were processed in four batches: one was used as the control, while the other three batches received one of the probiotic strains each. The manufacturing procedure described for Italian salami with 25 days of fermentation and ripening was followed. The presence of probiotic Lactobacillus resulted in a faster pH decrease, which affected the taste of the probiotic sausages. There was an increase in acid notes, mostly in the sausage containing L. rhamnosus. The lactobacilli strains also decreased the growth of Staphylococcus xylosus; however, they did not affect the number of Pediococcus pentosaceus and the acceptability of the sausages in the sensory evaluation. All Lactobacillus strains showed an increase in viable cell count during manufacturing and this parameter remained high until the end of ripening. The viability of the utilization of probiotic Lactobacillus, especially L. paracasei and L. casei, in fermented sausage, maintaining the quality characteristics of the product, was demonstrated. Menoss probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais. [Production of fermented sausage using prob... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional; Probiótico. |
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Thesagro: |
Salame. |
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Thesaurus Nal: |
Lactobacillus casei; Lactobacillus paracasei; Lactobacillus rhamnosus. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 5 | |
| 1. |  | ALMEIDA, P. DE S.; MENEZES, C. A. DE; CAVALCANTE, W. DE A.; PINHEIRO, N. F.; SILVA JUNIOR, F. DAS C. G. DA; VIANA, M. B.; LEITAO, R. C. Mesophilic Anaerobic Digestion of Fruit and Vegetable Waste: Single- Versus Two-Stage Reactor, and Modeling of the Liquid and Solid Fractions of the Residue. Industrial Biotechnology, v. 20, n. 4,2024.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
|    |
| 2. | | VIANA, M. B.; VASCONCELOS, E. A. F.; MENEZES, C. A. DE; ALMEIDA, P. DE S.; SANTAELLA, S. T.; SANTOS, A. B. DOS; LEITAO, R. C. Hydrogen and Methane Production in Two-Stage Upflow Anaerobic Sludge Blanket Reactors from Crude Glycerol. Industrial Biotechnology, v. 20, n. 4, 2024.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 3. | | MENEZES, C. A. DE M.; DUARTE, M. S.; TEIXEIRA, I. N.; CAVALCANTE, W. DE A.; ALMEIDA, P. DE S.; VIANA, M. B.; ZAIAT, M.; LEITAO, R. C. Using fruit and vegetable waste to generate hydrogen through dark fermentation. Engenharia Sanitária e Ambiental, v. 29, e20240013, 2024. Uso de resíduos de frutas e verduras para gerar hidrogênio por meio da fermentação escura.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 4. | | SILVA, T. P.; SILVA JÚNIOR , F. DAS C. G. DA; GEHRING, T. A.; MENEZES, C. A. DE; ALMEIDA, P. DE S.; ZAIAT, M.; SANTOS, A. B. DOS; LEITAO, R. C. Anaerobic Digestion Model No. 1 applied to bioenergy generation from fruit and vegetable waste in Upflow Anaerobic Sludge Blanket reactors. Bioresource Technology, 432, 132644 , 2025.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
|  |
| 5. | | MENEZES, C. A. DE; SANTOS, D. R. DOS; CAVALCANTE, W. DE A.; ALMEIDA, P. DE S.; SILVA, T. P.; SILVA JÚNIOR, F. C. G. DA; GEHRING, T. A.; ZAIAT, M.; SANTOS, A. B. DOS; LEITAO, R. C. Innovative system to maximize methane production from fruit and vegetable waste. Environmental Science and Pollution Research, Oct. 2024.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: C - 0 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| Registros recuperados : 5 | |
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