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Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 25/05/2009
Data da última atualização: | 02/08/2019
Autoria: | KUHN, C. R.; TORRES, L. M.; ALFARO, A. da T.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; SOARES, G. J. D.
Afiliação: | Claudio Rafael Kuhn, Centro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas/Área de Ensino de Química; Lisiane Mendes Torres, UFPEL/Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel/Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial/Laboratório de Análises Bromatológicas e Bioquímicas; Alexandre da Trindade Alfaro, Universidade Tecnológica Federal do Paraná/Campus de Francisco Beltrão; Carlos Prentice-Hernández, Universidade Federal de Rio Grande/Departamento de Química/Laboratório de Tecnologia de Alimentos; Germano Jorge Dorneles Soares, UFPEL/Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel/Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial/Laboratório de Análises Bromatológicas e Bioquímicas.
Título: | Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 12, p. 1793-1798, dez. 2008.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish.
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica.
Palavras-Chave: | Inibidores proteícos; Matriz protéica; Peptídeos solúveis; Propriedades viscoelásticas; Protein network; Soluble peptides; Viscoelastic properties.
Thesagro: | Rhamdia Quelen.
Thesaurus Nal: | Proteinase inhibitors.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106130/1/Avaliacao-reologica.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (45662-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS