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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Cerrados. |
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Data corrente: |
13/05/1998 |
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Data da última atualização: |
13/05/1998 |
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Autoria: |
PEREIRA, R. G. F. A. |
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Título: |
Efeito da inclusao de graos defeituosos na composicao quimica e qualidade do cafe (Coffea arabica L.) "estritamente mole". |
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Ano de publicação: |
1997 |
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Fonte/Imprenta: |
Lavras: UFLA, 1997. |
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Páginas: |
96p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese Doutorado. |
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Conteúdo: |
O presente trabalho foi realizado em decorrencia da demanda de informacoes sobre a composicao quimica dos graos defeituosos, a influencia dos mesmos na qualidade do cafe, e da necessidade de consolidacao de metodos mais objetivos de avaliacao da qualidade como complementacao a tradicional "prova de xicara". Ao cafe (Coffea arabia L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocinio - MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados graos com os defeitos "verde"," ardido" e "preto", nas seguintes proporcoes: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adicao de quantidades crescentes dos tres tipos de defeitos provocou reducoes significativas nos teores de umidade, acucares totais e acucares nao redutores; constatou-se tambem aumentos significativos nos valores de fenolicos totais, lixiviacao de potassio, porcentagem de perda de potassio, acucares redutores, proteina total, extrato etereo, fibra bruta e vitamina C total. Os graos" ardidos" e "preto", ocasionaram elevacao dos valores de acidez titulavel acompanhada por reducao de pH, enquanto o defeito "verde" ocasionou um comportamento oposto. Atraves da tabela de classificao baseada na atividade enzimatica da polifenoloxidase, constatou-se que a adicao de quantidades crescentes dos tres tipos de efeitos reduziu significativamente a qualidade do cafe de bebida estritamente mole, sendo o defeito "preto" o que ocasionou efeito detrimental a qualidade em maior intensidade. A composicao quimica dos graos somente "verdes"," ardidos" e pretos", separadamente, foi tambem investigada e comparada ao cafe de bebida estritamente mole; constatou-se que a composicao quimica dos tres tipos de defeitos diferiu significativamente do cafe de bebida estritamente mole, para todas as variaveis analisadas. MenosO presente trabalho foi realizado em decorrencia da demanda de informacoes sobre a composicao quimica dos graos defeituosos, a influencia dos mesmos na qualidade do cafe, e da necessidade de consolidacao de metodos mais objetivos de avaliacao da qualidade como complementacao a tradicional "prova de xicara". Ao cafe (Coffea arabia L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocinio - MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados graos com os defeitos "verde"," ardido" e "preto", nas seguintes proporcoes: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adicao de quantidades crescentes dos tres tipos de defeitos provocou reducoes significativas nos teores de umidade, acucares totais e acucares nao redutores; constatou-se tambem aumentos significativos nos valores de fenolicos totais, lixiviacao de potassio, porcentagem de perda de potassio, acucares redutores, proteina total, extrato etereo, fibra bruta e vitamina C total. Os graos" ardidos" e "preto", ocasionaram elevacao dos valores de acidez titulavel acompanhada por reducao de pH, enquanto o defeito "verde" ocasionou um comportamento oposto. Atraves da tabela de classificao baseada na atividade enzimatica da polifenoloxidase, constatou-se que a adicao de quantidades crescentes dos tres tipos de efeitos reduziu significativamente a qualidade do cafe de bebida estritamente mole, sendo o defeito "preto" o que ocasionou efeito detrimental a qualidade em maior intensidade. A composicao q... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Cultivar Mundo Novo; Grain; Polyphenol oxidase; Quality. |
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Thesagro: |
Café; Coffea Arábica; Composição Química; Grão; Lixiviação; Polifenoloxidase; Potássio; Qualidade. |
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Thesaurus Nal: |
catechol oxidase; chemical composition; leaching; potassium; varieties. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Embrapa Cerrados (CPAC) |
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