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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
31/12/2023 |
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Data da última atualização: |
08/01/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
GOMES, I. A. |
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Afiliação: |
IZABELA ALVES GOMES, UNIRIO. |
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Título: |
Desenvolvimento de bebida não láctea como probiótico. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Páginas: |
149 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição), Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Orientador: Otniel Freitas Silva. Coorientadora: Janine Passos Lima (CTAA). |
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Conteúdo: |
A maçã (Malus domestica) é o fruto da macieira, uma planta perene, planta decídua e dicotiledônea da família Rosaceae Rose; isso é uma das frutas mais populares e abundantes em todo o mundo. O suco de maçã tem recebido atenção, por ser uma matriz alimentícia promissora para carrear probióticos, devido ao seu conteúdo de nutrientes essenciais, juntamente com seu apelo a um nicho de consumidores que se preocupam com hábitos mais saudáveis. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo principal, desenvolver uma bebida com a adição de probióticos, a partir de suco de maçã integral. A bebida de maçã foi desenvolvida a partir de suco de maçã integral e adição de Lactobacillus acidophilus encapsulado. Foram avaliados a sobrevivência da cepa durante armazenamento em temperaturas de refrigeração e temperatura ambiente, assim como a sobrevivência da passagem da cepa pelo trato gastrointestinal e aceitabilidade sensorial da bebida. Com base nos resultados encontrados em nosso estudo, o suco de maçã com adição de probióticos apresentou níveis de L. acidophilus, com células viáveis, acima do valor estabelecido pela legislação, mesmo após 180 dias de armazenamento e, que a microencapsulação foi capaz de proteger as cepas durante o armazenamento da bebida e na passagem pelo trato gastrointestinal, com liberação do probiótico somente no intestino. Em relação à aceitabilidade quanto à aparência, fragrância, sabor, textura e impressão geral dos sucos, as notas mais frequentes recebidas pelo suco de maçã com adição de probióticos ficaram entre 9 e 8 em uma escala hedônica de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram dos produtos de " moderadamente" a "muito". Os sucos de frutas, como a maçã, são considerados matrizes candidatas à incorporação de probióticos, pois são ideais para consumidores que se interessam por produtos não lácteos, no entanto, mais estudos são necessários para garantir a manutenção da viabilidade probiótica em matrizes alimentícias não lácteas, assim como para que seja avaliado o potencial das bactérias em adsorver a patulina presente em suco de maçã. MenosA maçã (Malus domestica) é o fruto da macieira, uma planta perene, planta decídua e dicotiledônea da família Rosaceae Rose; isso é uma das frutas mais populares e abundantes em todo o mundo. O suco de maçã tem recebido atenção, por ser uma matriz alimentícia promissora para carrear probióticos, devido ao seu conteúdo de nutrientes essenciais, juntamente com seu apelo a um nicho de consumidores que se preocupam com hábitos mais saudáveis. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo principal, desenvolver uma bebida com a adição de probióticos, a partir de suco de maçã integral. A bebida de maçã foi desenvolvida a partir de suco de maçã integral e adição de Lactobacillus acidophilus encapsulado. Foram avaliados a sobrevivência da cepa durante armazenamento em temperaturas de refrigeração e temperatura ambiente, assim como a sobrevivência da passagem da cepa pelo trato gastrointestinal e aceitabilidade sensorial da bebida. Com base nos resultados encontrados em nosso estudo, o suco de maçã com adição de probióticos apresentou níveis de L. acidophilus, com células viáveis, acima do valor estabelecido pela legislação, mesmo após 180 dias de armazenamento e, que a microencapsulação foi capaz de proteger as cepas durante o armazenamento da bebida e na passagem pelo trato gastrointestinal, com liberação do probiótico somente no intestino. Em relação à aceitabilidade quanto à aparência, fragrância, sabor, textura e impressão geral dos sucos, as notas mais frequentes recebidas pelo ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Bebida não fermentada; Encapsulated probiotic; Non-fermented beverage; Probiótico encapsulado. |
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Thesagro: |
Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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